Veracruz | 2023-09-20
Sabías que, en el puerto de Veracruz hay un restaurante que produce mezcal artesanal, una bebida ancestral mexicana, la cual se obtiene a través de la destilación de una planta, el agave.
En el fraccionamiento Reforma se encuentra un restaurante que fusiona la cocina oaxaqueña con la veracruzana, El Desahogo, nombre inspirado en la marca de mezcal artesanal que produce César Orozco Arellano, uno de los propietarios de este establecimiento.
En El Desahogo se produce, procesa, envasa y comercializa mezcal de diferentes especies de agave que van desde el más comercial, el espadín, hasta variedades silvestres como el tobalá, tepeztate, cuishe, madre cuishe, arroqueño, jabalí, coyote, entre otros.
De acuerdo a los procesos de elaboración del mezcal, hay tres categorías: mezcal artesanal, mezcal ancestral y mezcal industrial.
Orozco Arellano señaló que a diferencia de un mezcal elaborado de forma ancestral donde la cocción se realiza en olla de barro, un mezcal industrial las piñas se cocinan en hornos de acero, lo que le da otro sabor.
“El proceso es realmente pesado si lo haces de una manera artesanal, porque desde el momento en que tienes que ir a cortar las pencas, dejar la piña, cortar la piña, mandarla a cocción, después molerla, después fermentarla y al final destilar”, dijo.
Afirmó que el proceso para obtener el mezcal es tardado, ya que dependiendo la especie de agave es el tiempo de cosecha y producción. De una piña de un espadín de 100 kilos se extraen alrededor de 10 litros.
“Qué es la maduración: Desde que nace, hay que dejarlo que crezca 15 años para que el agave esté en su madurez que debe tener para poderlo procesar y que pruebes un rico mezcal, porque si no lo dejas madurar como tal vas a probar un mezcal no tan dulce y un poquito más acido, entonces no va a saber a un buen mezcal”, explicó.
Oaxaca es reconocido como el estado productor por excelencia de mezcal, y en el puerto de Veracruz esta bebida ha sido bien recibida, mencionó el empresario César Orozco, quien comercializa el mezcal artesanal El Desahogo, producido en aquella entidad, en el restaurante del mismo nombre en el puerto.
Orozco Arellano explicó que hay más de 30 tipos de agaves para hacer mezcal. Puede ser el mismo agave, pero el sabor depende de las características de la tierra, el agua y el sol del terreno donde se haya sembrado; de ahí que en Oaxaca se llame tobalá y en Puebla se llama papalomé. La forma en que es elaborado el mezcal también influye en el sabor.
“Cada agave tiene sus tonos. Por ejemplo un tepeztate, el agave de tepeztate es muy rico porque es muy herbal, muy aromático; un madre cuishe es un agave que tiene peculiaridades totalmente diferentes pero tiene una intensidad que al paladar y al olerlo es exquisito”, dijo.
Subrayó que el mezcal es una bebida que se debe tomar sola, sin agregar agua mineral o refrescos, ya que un buen mezcal se disfruta solo, tomar tragos poco a poco y recomendó ir tomando agua para mantenerse hidratado y evitar mezclar con otras bebidas alcohólicas.
Para distinguir un buen mezcal de uno de mala calidad o adulterado, César Orozco dijo que hay una forma muy práctica y fácil de comprobarlo. Basta con sumergir los dedos en el mezcal, colocarla en la palma de la mano y frotarlas, una vez hecho esto debe olerlas. La clave es que sin importar el grado de alcohol no debe oler a ello, sino al agave.
Aseveró que si queda olor a alcohol en las manos, entonces no es un mezcal de calidad.
El productor de mezcal artesanal destacó que en los últimos 10 años ha incrementado el consumo de esta bebida, ganando terreno al tequila; ya que en destilados de agave, el tequila era el número uno.
De acuerdo con información del Consejo Regulador del Mezcal, la producción nacional es superior a 8 millones de litros y Oaxaca es el principal productor, con 6.9 millones de litros.
Cifras de la Secretaría de Economía detallan que el mercado internacional es el principal destino del mezcal mexicano y que en 2022 se exportaron 6.4 millones de litros a través de 331 marcas comerciales a países de Asia, Europa y del continente americano. Estados Unidos fue el principal importador, con 5.5 millones de litros.