Miguel Mijangos, chef de uno de los mejores restaurantes de México

En Oaxaca las abuelas saben cocinar y son quienes inculcaron ese gusto por la comida tradicional y la cocina, expresó Miguel Mijangos, chef del restaurante Ancestral Cocina Tradicional, el cual se encuentra entre los 250 mejores del país, por la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana, reconocimiento que recibió en 2021 y ha repetido estos dos últimos años.

La gastronomía de Oaxaca es muy basta, hay muchas hierbas, muchos ingredientes, los chiles, el chocolate, el maíz, los moles todo ello caracteriza la cocina oaxaqueña que dependiendo la región le da un toque diferente a cada platillo, destacó el chef Miguel Mijangos.

Por ello fundó en 2017 el restaurante Ancestral Cocina Tradicional, en el barrio de Xochimilco, en la ciudad de Oaxaca.

“Ancestral es un restaurante de la ciudad de Oaxaca, que está entre los 250 mejores restaurantes de todo México, llevamos tres años consecutivos siendo de los 250 mejores restaurantes de todo México y es cocina tradicional oaxaqueña”, dijo.

Pasión por la comida tradicional

Originario de los valles centrales de Oaxaca, comparte que gracias a que sus abuelas le inculcaron el amor por la gastronomía oaxaqueña, nació este gusto por la cocina desde niño, pasión que se convirtió en su trabajo.

“En Oaxaca las abuelas saben cocinar desde años, ellas cocinaban desde muy pequeñas; y yo creo que mis abuelitas fueron las que inculcaron un poquito esto en mi familia. La cocina oaxaqueña a mí me gusta comer y desde chico siempre me ha gustado la cocina; yo siempre cocinaba desde chico y poco a poco viendo programas de televisión, viendo revistas, me apasionó mucho y fue que decidí trabajar en esto profesionalmente”, recordó.

Con el apoyo de su familia, estudió diplomados y trabajó en cocinas donde adquirió la experiencia. Subrayó que la sazón o el toque que cada uno le dé, hace de una misma receta algo diferente.

Actualmente tiene alrededor de 12 años trabajando profesionalmente en cocina. 

“Empecé en Oaxaca, terminé la carrera y de ahí estuve un tiempo en el restaurante Pitiona, un restaurante muy reconocido en Oaxaca, después hicimos otro proyecto en la Ciudad de México y por último pudimos abrir hace 6 años Ancestral”.

Resaltar las regiones

En Ancestral Cocina Tradicional elabora desde lo típico de un desayuno oaxaqueño como memelas, empanadas, tetelas, enfrijoladas, entomatadas, tacos de coloradito, hasta comidas como moles y el tradicional caldo de piedra que se cocina con piedras de río.

Afirmó que la gastronomía oaxaqueña es muy basta e incluso un platillo como el mole varía de acuerdo a cada región, por lo que en su restaurante busca que cada región esté representada.

“Tratamos de tener un platillo de cada región, de las ocho regiones tenemos uno; yo soy de los valles centrales, entonces por lo general tenemos platillos que son de los valles.

“Los moles, cada región tiene como prepararlos, pero en Oaxaca un mole amarillo se prepara con hoja santa o con cilantro, en la costa se prepara con una hierba que se llama pitiona. El chichilo se prepara de otra forma, cada región tiene diferente preparación”.

Entre los platillos insignia de este restaurante se encuentran un aguachile de tasajo de carne de res, los moles, taquitos de tripa con camarón y helado de mole negro.

Reconocimiento

En 2021 recibió el reconocimiento como uno de los mejores 250 restaurantes del país, por parte de la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana. En 2022 y 2023 repitió dicho reconocimiento, resultado de un trabajo constante por conservar el nivel de su cocina.

“Tratamos y siempre estamos ahí, que la calidad sea la misma, que todas las porciones sean igual, que los sabores sean los mismos y también ir cambiando poco a poco los platillos. También dar a conocer lo que es Oaxaca, a mí me encanta Oaxaca, yo soy oaxaqueño y amo mi región, siempre es estar resaltando esos sabores, lo que a la gente le gusta, cada opinión cuenta, pero siempre tratando de mantener la calidad de todo el producto y de todos los platillos”, dijo.

Miguel Mijangos tiene como meta abrir otro restaurante y expandir Ancestral Cocina Tradicional a otro estado.

“Abrí otro restaurante, que ese ya es mío, es una marisquería, quiero abrir otro y hacer varias cosas. La idea también de que Ancestral Cocina Tradicional oaxaqueña se vaya a otro estado, esa es la meta que pretendemos”, comentó.

Recomendó a quienes incursionan en la cocina siempre tener los pies en la tierra y tratar de mejorar para poder alcanzar las metas que se propongan.

“Lo que siempre hacemos es tener los pies en la tierra y tratar de estar mejorando poco a poco, estar investigando, estar viendo recetas, visitando pueblitos e investigar; también, como ahorita que nos invitan y nos invitan a comer y vemos los platillos típicos de aquí e igual tener esas ideas. Pero si tener los pies en la tierra y alcanzar las metas que cada quien tenga”, dijo.

Miguel Mijangos fue uno de los chefs invitados para realizar el menú especial mexicano del restaurante El Desahogo, en el municipio de Veracruz.