La labor detrás de las preparación de las gordas y picadas en Veracruz

Explosión de sabores picosos y cebolla crujiente sobre una tortilla de masa hecha a mano sobre un comal tradicional y humeante que multiplica olores y sabores de la salsa de chiles al contacto con el aceite y el queso rallado.

Aromas que invaden al olfato del afortunado comensal mientras muerde un pedazo de la tradicional picada jarocha o la gordita no menos tradicional, recién sacadas del comal aún humeante, que enamoran al olfato y a la boca del jarocho que se dispone a desayunar.

Son las gordas y las picadas jarochas que desayunan cada día miles de familias en la ciudad de Veracruz y municipios circunvecinos, lo mismo los de bajos recursos que los de alto nivel económico.

Cada mañana en cada calle de cada colonia y en cientos de cocinas económicas y hasta en restaurantes de alto poder adquisitivo, el palmeo de las manos jarochas sobre la bola de masa colocada en el hule arriba de la mesa, rememora el tam tam africano, que recuerda que muchos jarochos descienden de los esclavos traídos desde el lejano continente.

Y Marta Elena Noguerola González, vendedora de gordas y picadas en el tradicional barrio de La Huaca en Veracruz, replica ese dejo del tam tam en cada gorda y cada picada que elabora en la mesa, en el Callejón Toña la Negra entre Emiliano Zapata y Manuel Doblado.

"Aquí en el barrio me dicen Maty; tengo añísimos. Picada es una tortilla no muy gruesa ni muy delgada, picadita de la orilla; se le pone manteca porque la manteca y la cebolla le dan el sabor a la picada.

"Se le pone la salsa que el cliente guste, generalmente es de tomate, ranchera, verde, chipotle, mole, macha y también chicharrón. Ésas son las salsas que hay", explica Marta Elena.

Marta Elena Noguerola González, vendedora de gordas y picadas en el barrio de La Huaca en Veracruz.Foto: Heladio Castro

Resalta que muchas personas han sacado adelante a su familia con la venta de la gorda y la picada en Veracruz.

Lo que considera interesante es el hecho de que muchas personas le dan continuidad a esa tradición que se convierte en una fuente de ingresos familiar y en ocasiones pasa de generación en generación.

"Mucha gente de aquí del barrio que yo conozco, sí sacó a sus hijos con la venta de la gorda y la picada.

"Doña Mary era una señora que hacía un mole exquisito y ella desde las 4:00 de la mañana ya estaba lista. De ahí salió su hija Irene, después de ella siguió trabajando y su nieta Eva y ahora una bisnieta de doña Mary, de aquí de Zapata, que ella es la que hace la gorda y la picada", señala Marta Elena.

Las picadas y gordas son rendidoras y se puede elaborar tantas como desee quien las prepara.

"Depende del tamaño, en promedio unas 20 picadas, y se puede hacer tantas como lo demande la clientela: si no hay, como ahorita que está flojito, te llevas como 4 a 5 kilos; pero habiendo gente, como sábado y domingo que es cuando más hay, te llevas hasta 15 y 20 kilos", resalta doña Maty, como la llaman sus vecinos y clientes.

Esperan que en las vacaciones de verano vengan muchos turistas y que visiten el barrio tradicional de La Huaca, para que dejen derrama económica.

Se pronunció por el Festival de la Gorda y Picada, pues dijo que contribuye a la economía porque hace más atractiva la visita al barrio tradicional.