En Veracruz, sí hay reciclaje de tortillas para abaratar los costos

Tortilla buena o mala hay en todas partes, señaló el presidente de la Unión de Molineros de la zona conurbada Veracruz-Boca del Río, Zenón Uscanga Jiménez, al mencionar malas prácticas como el reciclaje de tortillas, lo cual incluso se puede presentar en esta conurbación.

“Eso de la tortilla pirata, ese término lo desconozco, pero yo vi una nota donde se presentaba esa situación en el norte del país. En todas partes hay donde se utiliza el recicle de tortillas, en todas partes hay malas prácticas para elaborar tortilla.

“Comentaban ahí (la nota) algo referente hacia la cal, que la cal ciertamente hace 20 años, y por lo menos en la zona de Veracruz no había la cal de grado alimenticio, que es con la cual haces el proceso de nixtamalización, en la actualidad ya lo haces y ya no consumes la otra cal que es para repellar paredes”, dijo.

Dos tipos de tortilla

Uscanga Jiménez, puntualizó que existen dos tipos de tortilla, la elaborada con maíz nixtamalizado y la de harina de maíz, ambos válidos y cada uno con sus ventajas y desventajas.

“En cada uno de los procesos puedes hacer una tortilla de mucha calidad, como puedes utilizar ingredientes de una calidad inferior ¿por qué? por cuestiones de costos, de producir una tortilla más barata, pero como tal una tortilla pirata, eso no”, aclaró.

Detalló que el 90 por ciento de la tortilla que se consume en la conurbación es la elaborada con harina de maíz, la cual entre sus ventajas es que es más suave y fácil de calentar.

“En Veracruz se consume la tortilla de harina de maíz porque aporta más durabilidad en cuanto a la conservación, es más suave, más fácil de calentar, no hay merma; en cuanto a la tortilla de maíz nixtamalizado esa si no te la comes al momento, caliente, se pone dura, pierde sus propiedades de suavidad, esa es la ventaja que mantiene una sobre otra. El maíz nixtamalizado tiene la ventaja de que es más sabrosa, ciertamente si es un maíz más natural, que no lleva tanto proceso. Pero por algo el 90 por ciento de la tortilla que se consume en la zona conurbada Veracruz - Boca del Río es de harina de maíz industrializado”, explicó el líder de los molineros.

Agregó que la mezcla de nixtamal con harina de maíz también es un proceso de elaboración correcto, el cual incluso da una tortilla de calidad.

Calidad y reciclaje

En la conurbación hay aproximadamente 166 tortillerías agremiadas a la Unión de Molineros, las cuales dijo, cumplen con estándares de calidad y los requisitos mínimos de higiene.

“Yo no sé de alguien que le hayan clausurado porque salubridad le encontró su negocio en malas condiciones”, comentó.

Respecto a la calidad de los productos dijo: “dentro de la variedad de maíces, hay maíces que son de mejor calidad unos que otros, pero todos cumplen con la mínima; igual con las harinas, hay harinas que te manejan una durabilidad de 12 horas, 18 horas, 36 horas, pero también todas cumplen. Obviamente no podemos decir que todas las tortillerías cumplen al 100 por ciento, eso no, si debe de haber por ahí unas que incumplan”.

-¿Cómo es el recicle de la tortilla?

- “Debe de haber alguna mala práctica en algunos compañeros que recogen tortilla que vendieron el día anterior y la vuelven a reutilizar al día siguiente, mermando la calidad del producto”, señaló.

Explicó que para el recicle de la tortilla, ésta se remoja en agua y se vuelve a procesar, casi se parte de cero para hacer la tortilla.

Dijo no tener conocimiento sobre tortillerías que realicen esta mala práctica, aunque no descartó que sí se lleve a cabo en la conurbación.

Consideró que algunos recurren a esta práctica para abaratar costos de producción y no tener desperdicio.

Costos

El líder de los molineros agrupados en la conurbación, reconoció que es más barato elaborar tortilla con maíz nixtamalizado, pero reiteró, tiene menos propiedades de conservación.

El maíz se encuentra entre los 9 mil 300 a los 10 mil pesos por tonelada; la harina de maíz tiene un costo de 15 mil 200 a 16 mil 200 pesos la tonelada.

Para sobrellevar los costos de producción, el pasado 1 de agosto se realizó un ajuste al precio de la tortilla de uno a dos pesos, dependiendo el establecimiento; además de optimizar el proceso, sacando el máximo rendimiento de todo, mejor utilización de materias primas, eficientar maquinaria y proceso, mencionó.

Foto: Myriam Serrano. 

/ct