Receta para festejar

Emblemático y representativo de la gastronomía mexicana, el pozole tiene varios mitos a su alrededor, por lo que continuamos con la serie de supuestos que definen al platillo más consumido en la Noche Mexicana.

Mito #3: Platillo conmemorativo oficial

En realidad, la receta, como la conocemos hoy, es más reciente de lo que parece. Una de las primeras menciones de tiempos recientes la encontró Ricardo Muñoz Zurita en una narración del Siglo XVIII de la Diócesis de Chilapa, Guerrero donde se menciona que se ofreció un alimento que contenía carne de cerdo y maíz hervido a un prelado que llegó en la Nao de China, aunque no sabemos qué preparación tenía en ese momento ni tampoco se menciona el nombre pozole. Santiago Muñoz, cofundador de Maizajo, comenta que él ha encontrado el pozole en los diferentes poblados a los que van a recoger sus maíces, no sólo para celebrar el Día de la Independencia, sino también para festejos varios en los que, por ejemplo, se mata un cerdo, y se invita a todo el poblado.

Alberto Peralta de Legarreta, por su parte, se dedicó a rastrear los recetarios de cocina del Siglo XX, y encontró la primera receta de pozole, tal como la conocemos ahora, en 1937, la época post revolucionaria y de mayor nacionalismo, con sucesos como la Expropiación Petrolera y el surgimiento de instituciones como el INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia) y la SEP (Secretaría de Educación Pública).

“Después de la Revolución hacía falta que los mexicanos pensáramos lo mismo en cuanto a los hechos históricos. Es cuando se crean los mitos de los héroes nacionales como Benito Juárez o los Niños Héroes, la época de las portadas de los libros de la SEP con la representación de la Patria indígena de González Camarena”.

Es en esta época en la que agregamos los elementos tricolores que adornan nuestro pozole (verde de la lechuga, blanco de la cebolla y rojo del rábano). También aparecen en los recetarios el pico de gallo y los chiles en nogada, como un mensaje simbólico patriótico en la comida. De ahí la puesta en valor del pozole como platillo patrio.

La época de los 30 también fue importante para la revaloración del maíz de la mano de la Reforma Agraria, pues en años anteriores este alimento fue atacado por intelectuales como José Vasconcelos (Si, el de la UNAM y la SEP), que lo tildaban de ser la causa de haber perdido la guerra contra los españoles, por lo que sugería abandonar su cultivo y consumo, ya que había sido nocivo para todas nuestras generaciones anteriores.

Afirmaba que, al sustituirlo por trigo, que había forjado naciones ganadoras, nos convertiríamos en una. Pero, afortunadamente, le salió el tiro por la culata: esta desagradable premisa tuvo muchos detractores y la consecuencia fue un gran impulso al maíz.

Mito #4: Engorda

El pozole se considera un alimento completo porque contiene todos los grupos alimenticios. Desde el 2018 el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) aprobó el pozole como un alimento saludable, siempre y cuando no se le agreguen los elementos fritos, como tacos o tostadas con las que suele acompañarse.

Santiago Muñoz agrega: “Es un plato muy nutritivo porque tiene un montón de verdura, proteína, el maíz, que es el carbohidrato, y la vitamina de los chiles”.

Mito #5:  Todos se preparan con maíz cacahuazintle

Según Rafael Mier, director de Proyecto Tortilla, en cada localidad se utilizan ingredientes propios del terruño. Por ejemplo, en Guerrero, el pozole es verde porque la pepita de calabaza es abundante y de mucho uso en estos fogones.

“Cada región de nuestro país cuenta con variedades de maíz diferentes que se han ido desarrollando con base en climas geográficos, y las culturas de los pueblos que han vivido en esas zonas. Además, las personas que se dedican a su siembra han ido generando nuevas variedades de maíz”.

“En la actualidad hay 59 razas de maíz en México, muchas se usan para hacer pozole. En Nayarit se usa el maíz Jala, que se produce ahí; en Jalisco está el maíz de ocho hileras o carreras; en Michoacán se utilizan los maíces purépechas, el colorado se consume en pozoles de Michoacán y Jalisco; Oaxaca tiene el bolita, la mixteca tiene sus propios maíces”.

“Mucha de la atención se ha centrado en el chile que le pones: si es rojo o verde, en las preparaciones, si es rábano, es lechuga o es col, pero lo que realmente hace un pozole es el maíz, que los pozoles tienen diferentes maíces que están vinculados con una región”.

Al probar un pozole en un mercado o fondita, estás ayudando a la economía local, a la preservación de esa línea de maíz y probando las tradiciones y sabores de cada rincón del país. ¡Así que, en tu próximo viaje, come, juega y aprende!

DIVERSO

Hay tantas variedades de maíz pozolero como estados, pueblos y ciudades del país:

Nayarit: Jala

Jalisco: Ocho hileras u ocho carreras

Michoacán: Maíces purépechas

Michoacán y Jalisco: Colorado

Oaxaca: Bolita

Guerrero:  Ancho