¿Cuántos tipos de sushi existen y cómo reconocerlos?

Mucha gente hace distinción entre el  sushi (??) y los maki (??) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Es tan incorrecto como distinguir entre cítricos y naranjas, como si fueran dos cosas radicalmente diferentes. Es incorrecto utilizar el término sushi (??) para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama nigiri o nigirizushi (??????). La palabra sushi no es más que un término genérico, ya que existe una extensa variedad y estilos de este plato.

Maki

Maki, o mejor dicho, makizushi (????), significa rollo de sushi. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros. Al tratarse de una palabra compuesta, la S de la palabra sushi se suaviza y se transforma en la Z sonora de makizushi.

Futomaki

Futoi en japonés significa gordo, por eso futomaki (???) hace alusión al rollo grueso de sushi. Esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo, pudiendo llegar a contener hasta siete ingredientes.

Hosomaki

Hosoi significa estrecho, por eso el hosomaki (???) es una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).

Uramaki

Ura significa reverso o cara opuesta, por eso el uramaki (???) es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas. En el restaurante Shibui y en el Kibuka hacen variedades de Uramaki muy originales.

Chirashizushi

El chirashi o chirashizushi (?????) deriva del verbo chirasuque significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz sin aliñar recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyudon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia. En la foto podéis ver un delicioso Chirashizushi del kaitenzushi Daidokoyaen Tokyo.

Gunkanzushi

La forma de los gunkan o gunkanzushi (????) es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho en japonés gunkan significa buque acorazado. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (natto) o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los makizushi.