Trasciende fronteras culinarias

Apasionado de la cocina y conquistar todos los paladares, así es el Chef Fernando Stovell, conocido por su participación como juez en Masterchef México y sus grandes lecciones, las cuales han no solo instruido sino también inspirado, a varias generaciones de cocineros nacionales e internacionales.

En entrevista con Galería, el chef, instruido en cocinas francesas, ganador de reconocimientos culinarios y aliado relativo de la Reina Isabel de Inglaterra, compartió detalles sobre su labor gastronómica y proyectos, entre los que se encuentran traer a México un restaurante en el que predomine la madera para todos los procesos y el ingrediente sea el protagonista.  

-¿Qué le ha dejado participar en Masterchef México?

-Masterchef es una gran institución mundialmente y estoy infinitamente agradecido. Todos son grandes trabajadores; creo que al público se le olvida que no nada más somos nosotros, hay un gran equipo atrás y es muy completo, no es tan sencillo como lo vemos y disfrutamos en televisión.

-Siendo un país donde la comida es una parte esencial del apapacho mexicano, ¿cuál es la perspectiva de las nuevas generaciones de creadores culinarios?

- Todos tenemos un paladar distinto; el paladar mexicano es categóricamente nostálgico, estamos muy apegados a la cocina de la abuela, de la mamá, de las tías... y para mí uno de los tres platillos mas cercanos a mí es un buen mole, que es muy nostálgico.

Entonces, lo que aconsejo a cualquier nuevo chef es que no va a aterrizar luego, luego en Masterchef: estás en el lugar correcto, el momento correcto y si tienes suerte te invitan. Creo que el absorber todo lo que se educa y se aprende, es un poquito distinto.

- Los medios nos dan una visión de la realeza, pero ¿qué podría compartirnos acerca de ‘conquistar’ un paladar como este?

-Lo más importante, creo, es que a quien le cocino lo trato como si fuera realeza; para mí lo más importante no es realmente el cliente, sino el ingrediente en sí (...) Con respecto a la familia real y tratar de conquistar paladares, soy muy creyente en que estuve en el lugar y momento correcto, soy excesivamente disciplinado cuando se trata de mi profesión al 100%.

El cómo convencer a Su majestad y a toda la familia real ha sido un reto muy grande. Siempre hay que estudiar nostalgias, tratar de hacerlos sentir en casa fuera de casa. Hay una historia muy bonita, en el medio oriente, me tocó la visita de estado, segunda vez en la historia, y el esposo de nuestra Reina de Inglaterra, el Príncipe Felipe, en paz descanse, me pidió en uno de los palacios que le hiciera un Desayuno inglés.

Estamos en un país musulmán y me habían dado instrucciones que lo que necesitaran, lo hiciéramos. Hice un tocino de pancita de cordero, no de puerco, una salchicha de entre pollo y pavo, ‘por si me llegan a pedir el English breakfast’, y recuerdo que esa mañana me preguntó él directamente: ‘Oye, ¿tú hiciste le desayuno?’; le dije ‘Sí, su majestad’, ‘Ah, pues estuvo muy interesante’.

Lo que quise hacer fue tratar no de faltar al respeto al equipo con el que estaba trabajando, porque había muchísimos musulmanes y el tema religioso es muy delicado. De hecho, me dieron una cocina exclusiva para puerco, pero si lo puedo evadir, tengo los conocimientos y las técnicas en mi mente, porqué no hacer algo comprometiendo a todos, no nada más a mí mismo.

- Está el proyecto de traer Stovell’s a México, ¿cómo es su propuesta gastronómica y cómo ha sido la respuesta en Reino Unido?

- En Reino Unido rompí récord, en los primeros tres años me dieron mi cuarta roseta, solo hay 24 en el país. Obviamente siendo anglo mexicano he salido mucho en programas de televisión de la BBC en vivo.

Aquí en México estoy hablando con inversionistas y hay varios interesados, pero la propuesta es que quiero hacer el primer restaurante de alto perfil de una fusión entre anglo mexicana, obviamente muchas técnicas europeas, pero con la mayor parte de los ingredientes, mexicanos.

Lo interesante de este proyecto es que no quiero gas, no quiero electricidad, solo quiero cocinar con madera, desde el principio hasta el final. Entonces todo el proceso es bastante largo, más intenso, pero se me hace un producto que podemos llegar a explotar el ingrediente a su máximo, no tener tanta manipulación en el plato. Es más celebrar el ingrediente a lo bruto.

-¿Qué podríamos esperar del menú de Stovell’s en México?

-Estoy diseñando menú, pero sin duda va a haber una piñata, una maceta comestible, ciertas cosas. Por ejemplo, hay un plato que me encanta, ‘Celebrando a Laura Esquivel. Como agua para chocolate’, pero cocinado en madera, con el pan hecho en casa, esas son las proposiciones.

 -¿Qué consejo podría dar a los interesados en la gastronomía?

- No importa a qué edad empiecen, todos aprendemos todos los días. Un consejo muy importante es que a todos los ingredientes hay que respetarlos y no manipularlos de una forma incorrecta, entonces, si sabemos que tiene un animal dos filetes, hay que tratarlos con el mayor respeto, no manipular la comida de una mala forma.

“El paladar mexicano es categóricamente nostálgico, estamos muy apegados a la cocina de la abuela, de la mamá, de las tías...”

Fernando Stovell

Chef

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