Transforma su sabor

Todas aquellas personas que hemos descubierto la magia del cerdo nos volvemos fieles consumidores pues es una carne asequible, fácil de conseguir y también de cocinar. Una de las versiones más bonitas para disfrutarlo es al estilo estadounidense, así que, a continuación, compartimos cómo hacer el famoso pulled pork.

Si has hecho cochinita pibil alguna vez, ya estarás familiarizado con el procedimiento: se trata de cocinar muy despacito la espaldilla o pierna, deshebrar, sazonar y disfrutar.

Hay tres formas de lograrlo: la primera es con un asador que tenga tapa (esta opción es increíble porque adquiere los aromas del carbón o leña en el que se cocina); el segundo es con una olla exprés que te ahorrará mucho tiempo y la última es con una olla normal cuya ventaja es que puedes controlar y saber exactamente cuándo está listo.

Especificaciones

Antes de decidir el método de cocción, es importante reconocer algunos puntos: en primera instancia, elige espaldilla, cabeza de lomo o pierna de cerdo. Si ves una capa de grasa o espejo, ¡no la quites! servirá para darle sabor a toda la pieza mientras se cocina.

Prepara un rub: este es un conjunto de especias y sazonadores que darán aroma y sabor a tu pulled pork. Una base para hacerlo es con sal de Colima, pimienta negra, canela, comino, paprika y ajo en polvo.

Este rub deberás esparcirlo por toda la pieza. No escatimes, recuerda que la cocción es larga y necesitamos suficiente para que los sabores penetren en la carne. Deja reposar el cerdo ya sazonado por lo menos unos 15 minutos (aunque entre más tiempo, mejor) Se recomienda prever un litro de agua por kilo de carne para la cocción, por lo menos.

En asador

El truco más importante que debes conocer con este método es el acomodo del carbón para dar calor justo a la pieza sin que se queme por fuera y quede crudo por dentro. Colócalo de un lado, no en el centro y procura que no haga fuego vivo sino pura brasa. Junto a él, coloca un recipiente con dos litros de agua y ahora sí, va la rejilla encima de todo.

La pieza de carne va encima del espacio donde está el agua, para que ahí caigan todos sus juguitos y el vapor suavice.

Tapa el asador y deja la ventilación abierta para que no se ahogue la brasa y pueda seguir haciendo combustión. Déjalo ahí durante cuatro horas. Pasado este tiempo, revisa cómo va el carbón: seguramente estará a punto de consumirse así que debes poner más para seguir cocinando.

Aprovecha y voltea la pieza; deja pasar otras cuatro horas. Sabrás que está listo cuando la carne se desprende con facilidad. Solo deja enfriar un poco y está listo para deshebrar.

Saca la olla

La única diferencia entre estas dos formas -asador y olla- es el tiempo que te tomará hacer el pulled pork, ya que no hay cambios en cómo queda o a qué sabe.

En olla exprés, sirve un litro y medio de agua y coloca también la pieza de carne. Puedes agregar cebolla en julianas, hierbas de olor o alguna guarnición aromática, aunque no será necesario si tienes un buen rub.

Cierra y enciende el fuego. Cuenta una hora más o menos a partir de que la olla chifle; apaga, deja enfriar y ahora sí, está listo para deshebrar.

Por otra parte, en olla convencional, haz exactamente lo mismo nada más que cuida, cada hora, que no se evapore toda el agua y añade más conforme vaya necesitándolo.

Estará lista en aproximadamente tres horas.

Toque final

El proceso no termina con el cocimiento de la carne, ya que es indispensable deshebrarla y aderezarla para que luzca como la tradicional texana. Para comenzar, toma dos tenedores y deshebra la carne. Si quieres hacerlo como los profesionales, hay unas garritas especiales para esta labor.

Ten a la mano una buena salsa barbecue y mézclala con la carne ya en hebras. Unas de las más deliciosas son las de sabores ahumados y, si quieres aprovechar el tiempo mientras se cuece tu carne, compartimos la receta más cumplidora de la historia. Consigue buenos bollos, una mostaza de Dijon, pepinillos encurtidos, algo de ensalada de col… ¡y está lista la comida!

Salsa BBQ

Ingredientes

1/4 de cebolla picada

1 cucharadita de azúcar morena

Un diente de ajo

2 chiles chipotles adobados

1/2 taza de salsa cátsup

1 cucharadita de concentrado de tomate

El jugo de una naranja

Salsa inglesa al gusto

2 cdas soperas de miel

1 cda sopera de pimentón

Aceite vegetal, sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Colocar al fuego una sartén con aceite de oliva, añadir la cebolleta picada finamente y el diente de ajo con la azúcar morena.

Esperar a que se comience a caramelizar. Salpimentar y retirar del fuego.

Añadir la salsa cátsup, el concentrado de tomate, la salsa inglesa, el jugo de naranja, la miel, los chipotles y el pimentón.

Mezclar y triturar con una licuadora.

Tip: Es perfecta para 6 personas y se mantiene fresca durante dos meses en el refrigerador.