Suaviza el paladar

Una de las recetas más antiguas del mundo llegó a América con los españoles y hoy es un clásico de la cocina del sureste mexicano, Colombia, Perú y Paraguay. Al manjar blanco lo conocen por ser una natilla cremosa y especiada cuyos orígenes nacen en la Cataluña medieval.

Hoy en día se conoce bajo a ese nombre a un platillo cuya preparación es un punto medio entre la cajeta y la natilla. La leche se cocina con azúcar, vainilla, cítricos y canela con la intención de que el resultado final sea una crema espesa llena de sabor e historia.

Origen

Pero no siempre existió como lo que es. Por ahí de 1308 se escribió el primer recetario donde aparece y resulta que el manjar blanco era una crema de leche de almendras dulce espesa y pechuga de pollo, una combinación bastante rara si la pensamos con el paladar contemporáneo.

Pasaron 200 años y mientras tanto, el manjar blanco aparecía en las mesas más refinadas de las cortes europeas. Entre creatividades, incluso se comenzó a preparar con otro tipo de carnes.

La luz llegó en épocas de Cuaresma, cuando, limitados por la abstinencia cristiana, se descartaron los animales de la receta y trascendió a ser una especie de natilla que volvió locos a los catalanes y aragoneses.

A la historia pasó como uno de los antojitos predilectos de Sancho Panza, el fiel compañero de Don Quijote de la Mancha; traspasó fronteras mediante los recetarios que llegaban a la Nueva España para las cocinas coloniales.

Características

No se asemeja en su preparación a la crema catalana ni al créme brûlée aunque su apariencia similar pueda ser engañosa. Los dos anteriores llevan huevo en su preparación y esta receta se trata solamente de espesar leche con fécua de maíz o arroz para hacer esa textura sedosa y de ensueño.

Recién desempacada del viejo continente, la receta del manjar blanco era, como todas las preparaciones de la época, un plato bastante barroco en el origen de los ingredientes y en su procedimiento.

Estrella colonial

En la receta original, la almendra, favorita de los árabes, se molía y hacía crema para después añadirle agua de rosas, un toque de azúcar y harina de arroz que le daba consistencia. Por cuestiones económicas, en la Nueva España se adaptó al paladar criollo y derivó en una especie de natilla aromatizada con canela y pieles de cítricos.

A Perú también llegó para quedarse y hay quienes afirman que es el antecesor del tradicional ají de gallina, una preparación que consiste en una crema espesa con sabores a ají amarillo bañando pechuga de pollo deshebrada y acompañada de papitas.

En México, Chiapas y Yucatán son los principales herederos de este postre medieval. A toda la preparación se le agregaron vainilla y pasitas para coronar; hasta hoy en día es un antojito común en las calles de Tapachula y en los restaurantes de Mérida. Eso sí, las almendras se descartaron aunque caben como una guarnición.

Mesa mexicana

De acuerdo al sitio web de Larousse Cocina, en la actualidad el manjar es más parecida a una natilla. Asimismo, destaca su presencia en las mesas mexicanas, como en Tabasco, donde se elabora con leche, azúcar, canela y fécula de maíz, se adorna con pasitas y se espolvorea con canela molida.

En Oaxaca se prepara de acuerdo al ante, al que se le agreraban marquesotes empapados con almíbar, canela molida y pollo molido. En la zona centro del estado de Veracruz, detalla el sitio, es una natilla de maicena y azúcar, misma que se come como postre y se utiliza para rellenar panes y tamales. Y en Yucatán, cuya versión es similar a la de Campeche, también cuenta con uno de maíz azul o morado.

¡Prepáralo en casa!

Ingredientes

-       1 litro de leche (4 tazas)

-       ¾ taza de azúcar

-       5 Cucharadas (50 gramos) de fécula de maíz

-       1 cucharadita de esencia de vainilla

-       La piel de un limón verde

-       Piel de media naranja

-       1 raja de canela

-       Pasas (opcionales)

-       Canela en polvo para decorar

Procedimiento

-       En una cacerola, calentar la leche con el azúcar a fuego bajo. Integrar la vainilla, la canela y la piel de los cítricos.

-       Cuando esté a punto de hervir, apagar el fuego y dejar infusionar y enfriar por 10 minutos.

-       Tomar un poco de la leche y servir en un recipiente. Ahí, incorporar la fécula de maíz y batir hasta que no queden grumos.

-       Retirar la piel de los cítricos y la raja de canela de la leche infusionada.

-       Incorporar la mezcla de fécula de maíz a la leche y poner a fuego lento.

-       Mezclar sin parar hasta que espese lo suficiente.

-       Dejar enfriar.

-       Servir con pasas y canela en polvo.