Saborea la tradición

México tiene una variedad de queso que nos llena de orgullo el alma y de sabor las quesadillas, se trata de aquella producida en Oaxaca y que es conocida en ese estado como quesillo. Pero ¿qué pasa si le llamamos por su origen en su lugar de origen? Moriremos ignorados por cuanto oaxaqueño se cruce por nuestro camino.

Quesillo y queso Oaxaca sí son lo mismo, aunque irónicamente, los oaxaqueños no le agregan el adjetivo de su origen y muchas veces, producen de manera más artesanal que en el resto del país.

¿Cómo se hace?

El primer ingrediente que se necesita para hacer cualquier queso es la leche, un líquido lleno de proteínas, carbohidratos y grasa que se transforma cuando se le agrega cuajo, una sustancia -originalmente obtenida del estómago de los animales pero ahora ya con sus variaciones- que separa el agua de todo lo demás.

Al hacerlo, todos los sólidos crean una pasta que debe filtrarse con una manta de cielo para quedar lo más seco posible. Hay que agregar salecita para que los sabores se concentren y quede cremoso, acidito y un poco dulce también. Se cuece en agua caliente y aquí comienza la magia.

A diferencia de otros quesos, la pasta del quesillo es hilada, lo cual hace posible que se pueda deshebrar con facilidad y ser el ingrediente estrella de las quesadillas. Esto se logra mediante el amasado y estirado de la cuajada caliente, una vez que esta ya fermentó.

Este tratamiento convierte a la cuajada en una masa fundida, que después de ser estirada adquiere una estructura fibrosa. De esta forma, el producto final adquiere su textura característica que lo hace perfecto para fundir y gratinar.

Prueba

Una forma de distinguir un buen proceso de producción de quesillo es ver qué tan fácil es deshebrarlo: si es duro quiere decir que se le agregaron aditivos -y es más bien un plastiqueso-; cuando la textura es suave y se deshace fácilmente, ¡conseguiste uno bien hecho!

Ya listo, se enrolla en piezas de hasta cinco kilos para venderse fresco o, en algunos casos, ahumarse para que adquiera nuevos aromas.

Los quesos Mozzarella y Provolone son primos lejanos del Oaxaca y comparten la textura de la pasta. Todos se elaboran con leche fresca, aunque el mamífero puede ser vaca o, en el caso del Mozzarella, búfala.

Curiosidades

Se cuenta que el queso Oaxaca surgió en el año de 1885, cuyo invento se atribuye a Leobarda Castellanos García, de Reyes Etla, Oaxaca. Con tan sólo 14 años, Leobarda era la encargada de producir queso en su casa y en una ocasión se le olvidó cuidar la temperatura de la leche cuajada, haciendo que se sobrecalentara.

Para evitar que la regañaran sus padres y ocultar el error, decidió añadir agua caliente sobre la masa sobrecalentada, haciendo que fundiera y se hicieran las hebras chiclosas. Así pues, el amado Oaxaca fue un accidente, muy fortuito, por cierto.

Una bola convencional de este queso, si se desenrolla, llega a medir entre 2 y 4 metros; eso sí, esto depende del grosor de la hebra.

En México se producen más de 24 mil toneladas en un año, haciéndolo uno de los más producidos en el país. Para que te des una idea, con esa cantidad de pueden hacer ¡más de 300 millones de quesadillas!

En el mundo existen más de 2 mil variedades de quesos; de estos, el queso Oaxaca figura como uno de los más deliciosos, pues en 2019 fue galardonado con el bronce en los World Cheese Awards, que premia a los más ricos, consistentes y de mejor calidad.

RECETAS

Botana empanizada

Ingredientes:

500 g de queso Oaxaca

100 g de harina de trigo

100 g de miga de pan

3 cucharadas de orégano seco

4 huevos

Mezcla de sal gruesa y pimienta

Preparación

Corta en cubos el queso Oaxaca

En un recipiente, revuelve la harina con un poco de sal y pimienta; en otro, los huevos revueltos y en el último, la miga de pan y orégano seco.

Toma cubo por cubo y empanízalo completamente en la harina, sumérgelos en el huevo y empanízalos de nuevo con la miga de pan.

Calienta aceite en un sartén hondo y, cuando esté hirviendo, fríe los cubos de queso.

Deja escurrir en una servilleta y sirve.

Pechuga de pollo rellena

Ingredientes:

1 sobre de hojas sazonadoras con limón y eneldo (Maggi)

1 pieza de milanesa de pollo

200 g de queso Oaxaca deshebrado

1 taza de champiñones fileteados

Preparación

Coloca un poco de queso Oaxaca y champiñones en un extremo de la milanesa y enrolla cuidosamente para evitar que se salga.

Abre una hoja sazonadora y coloca 1 milanesa rellena, cierra y presiona ligeramente para que se impregnen las especias.

Colócala en una sartén sin aceite precalentada a fuego bajo durante 1 minuto; tapa y cocina a fuego bajo de 7 - 8 minutos por cada lado o hasta que esté bien cocida.

Retira la hoja y ofrece acompañando de verduras al vapor y arroz blanco.