Sabor intenso de la milpa

La temporada de lluvias trae uno de los mejores regalos que la naturaleza puede darnos: los hongos silvestres. Y sí, de pronto puede ser difícil saber cómo cocinar huitlacoche, que es la espora que surge de los granos de maíz.

Este ingrediente era aprovechado por los pueblos originarios antes de la Conquista, pero al llegar los españoles a Mesoamérica y conocer el maíz, pensaron que era un hongo tóxico, así que desechaban todas las mazorcas contagiadas.  

El huitlacoche renació en la historia de México hasta el siglo XIX, pues cuenta la leyenda que un cocinero francés encontró en él los sabores de la tierra y la humedad, y le parecieron perfectos para agregar a una salsa bechamel y hacer crepas con ella. El éxito fue tal que hoy ya es de nuestros productos endémicos favoritos.

Curiosidades

Su nombre proviene del náhuatl cuitcatl, que significa “excremento”, y cochi, que hace referencia al sueño. Este nombre se debe a que hace alusión al excremento de los dioses, valorado como algo preciado y relacionado con la mejora de la calidad de la siembra.

El huitlacoche es un pariente lejano de los champiñones; sin embargo, es básicamente un elote enfermo, pero no por esto significa que sea malo. Mientras que para los mexicanos y diversos chefs gourmets el huitlacoche es un manjar, en diferentes países y regiones se considera una plaga terrible.

Es tan valioso, que una mazorca invadida por este puede llegar a costar lo mismo que 12 mazorcas limpias. Hay quienes lo llaman “la trufa mexicana” o “el caviar azteca”.

Beneficios

Una porción de huitlacoche contiene 60% de carbohidratos, 20% de fibra, 2% de grasas, así como antioxidantes y complejo B; cabe destacar que, entre sus beneficios para la salud, están sus cualidades anticancerígenas, sus propiedades para mantener a raya el colesterol malo en la sangre y su nivel de fibra para colaborar en la digestio´n.

Asimismo, ayuda a mitigar la diabetes y disminuir los niveles de colesterol a largo plazo; mantiene en equilibrio los niveles de azúcar en la sangre y es un excelente laxante gracias a su contenido en fibra, además de que ayuda a mejorar la digestión.

Gracias a la lisina que contiene, optimiza la absorción de calcio y, por sus componentes, fortalece el sistema inmunológico. Por otra parte, favorece la producción de colágeno y retrasa los efectos de la vejez, gracias a su contenido de antioxidantes.

¿Cómo cocinarlo?

El sitio web de Animal Gourmet resalta que todos los hongos tienen un alto porcentaje de humedad por lo que, si se adquiere -por ejemplo- un kilo, lo más seguro es que pierda más de la mitad de su peso a la hora de ponerlo al fuego.

Los aromatizantes más comunes para darle fondo al huitlacoche son la cebolla y el ajo, los cuales hay que acitronar antes; asimismo, el chile serrano y epazote son los dos siguientes ingredientes más populares para acompañar a este hongo de la milpa.

El huitlacoche tiende a los sabores dulces, por lo que necesitará suficiente sal para potenciar sabores y, una vez con todo en el sartén, asegurarse de que el líquido se evapora por completo, además de revisar la sazón, ya que es el momento perfecto para el sabor al gusto.

A continuación, algunas recetas con este ingrediente tan peculiar. ¡A disfrutar!

Crema

Ingredientes

1/2 kilo de huitlacoche

1/4 de cebolla

2 dientes de ajo

1 ramita de epazote

Chile serrano al gusto

2 cucharadas de mantequilla

1 litro de agua o caldo de pollo

1 taza de crema para batir o media crema

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Picar la cebolla, el ajo, el chile y desgranar el huitlacoche en caso de que venga en mazorca.

Calentar el sartén a fuego alto con la mantequilla y acitronar ahí la cebolla y el ajo hasta que se pongan traslúcidas.

Incorporar el huitlacoche y sofreír hasta que suelte todos sus jugos y se evaporen.

Licuar todo el sofrito con el caldo de pollo.

Calentar a fuego muy bajo e incorporar la crema. Cuando comiencen a aparecer burbujas en la orilla, sazonar y apagar el fuego.

Servir.

Pastel salado

Ingredientes

250 g de pasta filo

100 g de queso Oaxaca

1 lata de huitlacoche

1 lata de elote dorado

½ cebolla

1 diente de ajo

2 cdas. de aceite

Preparación

Coloca en una sartén el aceite y fríe la cebolla, cuando transparente el ajo y el huitlacoche. Salpimienta.

Incorpora los elotes. Cocina todo por 10 minutos. Reserva un momento.

Extiende la pasta filo y corta círculos de aproximadamente 12 cm de diámetro.

En una sartén con aceite de oliva fríe los círculos de pasta filo por ambos lados.

Unta una tapa de pasta con la preparación de huitlacoche, agrega el queso Oaxaca deshebrado y cúbrela con otra de pasta filo. Hornea por 15 minutos a 180o C y sirve al momento.

Omelette abierto

Ingredientes

8 huevos

1/2 cebolla picada

1 diente de ajo picado

2 jitomates picados

1 tbsp. de epazote picado

2 c de huitlacoche fresco

3 tbsp. de aceite

Preparación

Sofríe la cebolla y el ajo con el aceite. Agrega el huitlacoche. Cuando comience a dorar vierte el jitomate y el epazote; cuece unos minutos. Salpimienta y reserva.

Bate dos huevos en un tazón pequeño, salpimienta y viértelos en una sartén antiadherente con un poco de aceite a fuego medio.

Cuece algunos minutos, voltea cuidadosamente y termina de cocer el otro lado.

Sirve y coloca aproximadamente cuatro cucharadas del huitlacoche en el centro del omelette. Repite este procedimiento hasta terminar.