Resalta sabores e historias

La cocina mexicana se encuentra en un excelente momento y no es para menos, ya que un platillo tradicional como es la tlayuda se haya convertido en un favorito de la “street food”, es un logro que solo los sabores y el folklor logran conquistar.

Sin embargo, hay un mundo más allá de las ‘metrópolis gastronómicas’ y expertos culinarios bucean en éstos para hacer sus propias revoluciones. Tal es el caso del chef Fernando Martínez al que Galería conoció gracias a su colaboración con la marca Krups y su más recientemente lanzamiento, el Prep&Cook, asistente inteligente de cocina que no solo agiliza los procesos caseros, sino también en cocinas profesionales.

“Nos ha ayudado muchísimo en infinidad de procesos” -destaca- “Al final del día eso se traduce en menos energía, menos agotamiento, menos horas de trabajo, puedes administrar mucho mejor tus plantillas y en el tema de la casa funciona como elemento de integración”.

Impulso

Y es precisamente la integración lo que caracteriza la cocina del chef, quien colaboró con el lanzamiento del robot de cocina en un recetario que incluye procedimientos otorgados por chefs locales, divididos en regiones y del cual Martínez representa a la región Sur, integrada por los estados de Oaxaca, Chiapas, Puebla y Veracruz.

“Una de las cocinas que creo que necesita ahorita muchísimo impulso y visualidad es la de Veracruz” -asegura el cocinero- “Soy fan de los antihéroes y me encanta voltear hacia lugares donde de pronto no se oye tanto”. Así, en el recetario de Prep&Cook, el también chef del restaurante Raíz (Polanco, CDMX) comparte dos emblemáticos platillos de la costa veracruzana: el Arroz a la tumbada y el Pescado envuelto.

“Pasa el mismo fenómeno con la cocina de Michoacán, Tabasco, Campeche, Guerrero, Sinaloa, Veracruz evidentemente, con toda esta raíz africana que tiene, le da una diversidad que yo creo como pocas (…) Volteamos poco a esas cocinas y creo que tienen una diversidad”, afirmó.

“En todos los restaurantes de México de alta cocina pocas veces te encuentras platos que van más inspirados en este tipo de cocinas, que tienen esta raíz africana, la variedad de raíz asiática en algunos, son cocinas que a mí me encantan porque tienen una complejidad histórica y de sabores espectacular”.

Giro

La atracción por el uso de la brasa, característica del chef, le permitió desarrollar un pescado envuelto para Krups que refleja una preparación tradicional. Sin embargo, al chef Martínez gusta darle un giro con pescados de otras regiones, hojas de alga y otros complementos.

“Lo que hacemos es envolverlo en hoja de acelga, aplicamos un pequeño adobo o una especie de adobo con semillas de chiles y lo metemos a la brasa. Tratamos de cocinarlo determinado tiempo hasta que entendamos que está un poquito en cocción el pescado y lo servimos”, explica el chef.

Si bien el pescado envuelto tiene otras variedades, como el papel aluminio u otras hojas, Fernando Martínez busca darle el plus al platillo: “Sustituimos el papel por esta hoja de acelga para que no tengamos que pasar por el proceso de destapar y tal, al final es un envoltorio que te puedes comer”.

“Está la opción de que le puedes poner un poquito de hoja de acuyo adentro y envolver con la acelga, que te va a poner más textura, salinidad, mucha mineralidad y al final romper un poquito. Visiblemente es muy bonita”, recalcó.

Y sobre el Arroz a la tumbada, el chef aseguró que es un clásico del menú de la región además de ser un acierto para los comensales: “A la gente le encanta esa fórmula de arroz mas tomate mas mariscos porque crecimos un poco con esa idea” -explica- “Entonces lo único que hacemos es ‘enchularlo’ y está super padre”.

RECETA

Envuelto de Pescado

Ingredientes:

800 gr de pescado limpio en filete

200 gr de cebolla en julianas

2 dientes de ajo en láminas delgadas

2 jitomates en gajos

3 chiltepines triturados

1 manojo de orégano fresco

4 hojas santas

4 hojas de plátano de 20 x 20cm aprox

Preparación (en Prep&Cook):

*Colocar en cada hoja de plátano una hoja santa, seguido de un filete de pescado salpimentado, aceite de oliva, un poco de verduras y una pizca de orégano con chiltepil triturado. Envolver y reservar.

*En el bowl agregar 3 tazas de agua y colocar la canastilla de vapor con los filetes envueltos dentro de ella. Programar en Vapor P1 por 15 minutos.

*Servir el pescado acompañado de arroz blanco.

Chef Fernando Martínez

Cuenta con 20 años de experiencia y ha sido ponente en foros y festivales gastronómicos e internacionales. En 2016 formó parte de la primera temporada de la serie Top Chef México. Actualmente se encuentra en el restaurante Raíz y alista clases online en colaboración con Krups, además de la apertura en septiembre de Migrante, un lugar donde convergerán cocinas de todo el mundo: “Queremos meter técnicas de China, Japón, México (…) va a ser una cocina muy propositiva”, finalizó.