Regalo del otoño

Comienzan a circular las imágenes de las calabazas de castilla, no solo como decoración, sino también como parte de las recetas de la temporada otoñal. Y si bien el dulce de calabaza es el gran representante de la fruta, esta época del año merece degustarla en sus diversas formas, sabores y recetas.

Conocida como la Reina del Otoño, este tipo de calabaza es protagonista de fiestas relativas, como el Día de Gracias en Norteamérica, el propio Halloween, así como platillos de gran tradición, como el pay de calabaza o la ‘calabaza en tacha’, popular en México.

Por ello, en Galería dedicamos este Miércoles Gourmet al icono de la temporada, mismo que año con año se transforma y utiliza en diversas preparaciones. A continuación, un poco de su historia y tres deliciosas recetas para todos los gustos.

Usos y costumbres

De acuerdo con el diccionario virtual Larousse Cocina, esta calabaza forma parte de la familia de las cucurbitáceas, de las cuales Cucurbita máxima, moschata y argyrosperma son las que se cultivan en México. Su pulpa anaranjada y cáscara gruesa con surcos pronunciados caracterizan a la misma y, en cuanto a su color, va del verde al naranja tostado.

Este fruto se utiliza principalmente para preparar el famoso dulce de calabaza, que en cada región de México se encuentra en diferentes modalidades y bajo diversos nombres. En algunos lugares del país también se agrega picada a los caldos de carne de res o pucheros. Sin embargo, sus semillas o pepitas son muy apreciadas para elaborar pipianes y pastas de dulces.

Larousse Cocina resalta que, en Chiapas, sus semillas se emplean para guisos regionales como el tasajo con pepita y en Guerrero se prepara en conserva, que suele acompañarse con atole blanco. En Oaxaca se utiliza como parte de los ingredientes del chilecaldo y en Xalapa, Veracruz, aunque se utiliza como verdura, lo que más se aprovecha son sus semillas.

Crema

Ingredientes

1 kilo de pulpa de calabaza de castilla

1/4 de taza de echalote finamente picado

3 cucharadas de Oporto

2 cucharaditas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de consomé de pollo

Sal y pimienta de molino

4 cucharadas de crema

Leche al gusto

Sal y pimienta al gusto

Pepitas tostadas, crema, y aceite de oliva para servir

Preparación

Cortar la calabaza en trozos medianos, retirar las semillas y la cáscara.

Sofreír en una cucharada de mantequilla los trozos de calabaza en una sartén grande hasta que dore un poco. Bajar el fuego añadiendo un poco de agua y dejar vaporizar por diez minutos o hasta que esté suave.

Dejar enfriar hasta que se pueda manejar con facilidad. Apartar.

En una cacerola amplia y alta a fuego medio-bajo, calentar la otra cucharada de mantequilla y el aceite de oliva, agregar el echalote y saltear hasta que este suave y transparente.

Agregar el oporto y mover hasta que se incorpore y cocinar hasta que se reduzca a la mitad. Añadir el consomé, la leche, y la calabaza. Dejar hervir a fuego lento por 10 minutos.

Moler en la licuadora o una batidora hasta que quede con la consistencia deseada, suave y sin grumos.

Regresar a la olla, agregar la crema y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Servir bien caliente con un chorrito de aceite de oliva, otro de crema y coronar con pepitas tostadas.

Rostizada con jocoque y menta

Ingredientes

1 taza de jocoque

4 cdas. de mantequilla

1 calabaza de Castilla pequeña o calabaza mantequilla mediana

1/2 taza de hojas de menta

1 chile serrano

Preparación

Pela la calabaza y corta en rebanadas gruesas.

Barniza las rebanadas con la mantequilla, salpimienta y esparce sobre una charola. Hornea a 180º C durante 30 minutos.

Unta un poco de jocoque en el plato, acomoda las rebanadas y termina con la menta y chile serrano.

Pay estilo Michi's Cakes 

Para la masa

Ingredientes

225 g harina

1 cucharada azucar

1 cdita sal

225 g mantequilla fría

115 ml agua fría

En un tazón poner la harina, azúcar y sal juntos.

Agregar la mantequilla fría en cubitos.

Aplastar los cubos de mantequilla con las yemas de los dedos e ir añadiendo el agua fría hasta tener una masa.

Dejar enfriar 1 hora máximo en lo que hace el relleno del pay.

Para el pay

Masa para pay

450 g puré de calabaza

3 huevos

250 g azúcar

1 cucharada maicena

1/2 cdita sal

1 cdita canela

1/2 cdita jengibre molido

1/4 cdita nuez moscada molida

1 taza crema

1/4 taza leche

Preparación

Batir el puré de calabaza junto con los 3 huevos y la azúcar hasta incorporar todo.

Añadir los demás ingredientes y seguir batiendo.

Hornear a 180°C por 40 minutos o hasta que la masa esté dorada y el relleno firme.