Para todo bien y todo mal

El mundo se encuentra en un momento de stand by pero eso no significa que no podamos disfrutar de nuestras costumbres y tradiciones… con ciertas medidas. Y una de las que no se ven tan repercutidas es la de saborear un mezcal, bebida artesanal que sufre los bemoles de la actualidad pero cuenta con una importante relevancia nacional e internacional.

El mezcal, que  el nuevo siglo la desarraigara llevándola a diversos ámbitos mundiales, hoy vive un boom en el que no solo lugares fuera de su natal Oaxaca le rinden culto con venta exclusiva, sino además representantes de la cultura y espectáculos lo ponen en las mesas y barras de sus puntos de origen para disfrutar el sabor de México.

Sobre esto y otros aspectos, conversó vía telefónica la maestra mezcalera Elena Velázquez de Mezcal Oro de Oaxaca, quien ofreció un panorama sobre la bebida nacional y su influencia en el acontecer actual, luchando además contra los rezagos de la pandemia pero viviendo en el corazón y paladar de los mexicanos.

Atractivo

“El mezcal, en aproximadamente 2019, aumenta un 38%” –comenta Velázquez- “En 2011 se tenían registradas 68 marcas y en 2019 se registran 277. Hay un boom del mezcal, la gente se empieza a interesar y entonces Oaxaca tiene un atractivo turístico y ahora una industria, sin fierros, porque el mezcal es totalmente artesanal”.

Señala que esta particularidad la distingue del tequila, puesto que ésta última bebida –además de producirse en la región jalisciense- no cumple con los parámetros que distinguen al mezcal, que son la norma, tipo de maguey y el proceso de elaboración, ya que el tequila es totalmente industrial.

Visión

Precisamente este boom ha llamado la atención de visionarios que buscan compartir la llama del mezcal, como recientemente lo hicieran los actores Bryan Cranston y Aaron Paul al crear ‘Dos hombres’, del cual se desprende un tipo Espadín que se encuentra en venta online y otros puntos de Estados Unidos.

En esta comercialización, inversionistas como los protagonistas de la serie Breaking Bad llegan a Oaxaca para adquirir un mezcal a un maestro mezcalero, quien les ‘vende’ la bebida y el resto corre a cargo de los dueños.

“Es como si trajeras tu envase y ellos te lo llenaran” –explica- “El maestro lo embotella, etiqueta, deja que pase todas las normas, requisitos y a ellos les entrega la botella”.

“A  nivel nacional e internacional, entre más personas conozcan el mezcal para nosotros es mejor porque es como si fueras abriendo brecha. No es lo mismo que una sola persona abra brecha a que varias en conjunto abran. El primer impacto es que conozcan el mezcal y se enamoren de él. La comercialización y la guerra de marketing es de cada marca, pero el primer impacto de que conozcas la bebida es chamba de todos”.

Y gracias a este impacto, el mezcal es hoy una bebida con clase, la cual Velázquez atribuye al cambio de pensamiento social, ejemplificando con la gastronomía, que ‘volvió a la raíz’ buscando lo orgánico, lo sustentable.

“En la parte del mezcal, el maguey es una planta muy noble y muy fuerte. Recordemos que el mezcal no era tan valorado como lo es ahora (…) Los medios de comunicación y quienes forman parte de lo masivo ayudan muchísimo. Esos medios de difusión del mas pequeñito al más grande, todo suma”.

Contexto

De acuerdo a Elena Velázquez, el mezcal se utiliza ‘para todo’ en Oaxaca, desde la reunión más pequeña hasta un funeral, la bebida forma parte del contexto oaxaqueño. Sin embargo, la pandemia de COVID-19 le ha puesto un alto a su producción, que estos meses continuaba con la base, la siembra, que se ha visto afectada por los nulos ingresos.

Sin embargo, aun queda el ‘stock’, del cual lo cortado y horneado debe ser destilado y finalizado para su venta, pues ya que es un producto perecedero, sus pérdidas incrementarían desde el ‘echado a perder’: “El mezcal tiene composiciones organolépticas, entonces pierdo la materia prima y el mezcal. En esa parte de la producción, lo que se tenía en bodega es lo que se está trabajando”.

Y lo envasado aun sigue a flote, ya que las ventas en línea y los puntos de venta autorizados –aunque escasos y con restricciones- mantienen activa la afluencia de mezcal: “La gente, afortunadamente, sigue pensando en el mezcal”.

Finalmente, invitó a vivir la experiencia del mezcal, el cual destacó ‘se toma derecho, despacio y a besos’, aunque para comenzar vale la pena un coctel: ”Hay que disfrutarlo” –subraya la maestra mezcalera, quien no pierde la esperanza de volver a la ‘normalidad pronto’- “Estamos impacientes de volver a trabajar y estar todos unidos”, concluyó. 

RECETA

Coctel con manzana verde

Ingredientes

-1/4 de manzana verde

-1 trozo de canela

-Azúcar 

-Cucharada de jengibre 

-Toque de limón

-Mezcal Oro de Oaxaca

-Hielos

Preparación:

• Coloca todos los ingredientes en un mezclador 

• Sirve con colador en un vaso 

• Añade un toque de agua tónica para darle un sabor especial