Mezcla de sabor

¿Te has preguntado qué es en realidad el queso de puerco? ¿Por qué lleva ese nombre si su composición es muy distinta a los quesos frescos y añejos? A continuación, vamos a profundizar en este ingrediente que, si bien lo consumimos con singular gusto en México, no se trata de un producto nacional.

Cabe destacar que el queso de puerco no contiene lácteos, pues se trata de un embutido; sin embargo, su nombre “quesoso” se repite en otros de sus primos como el “fromage de tete” en Francia o el “testa in casetta” en Italia.

Puro sabor

Preparado a base de la cabeza del cerdo, el queso de puerco suele elaborarse en todo México, principalmente en la zona centro. En cuanto a su contenido, puede incluir carne de las patas o el corazón y también se le conoce como queso de cerdo, queso de cabeza o tompeate.

Su receta es realmente antigua, algunos historiadores refieren que tiene su origen en le época medieval, cuando los campesinos limpiaban la cabeza del cerdo y cocinaban la carne, sin órganos para obtener un caldo particular, cuando se enfriaba y se cuajaba, adquiría una consistencia particular, gracias a la gran cantidad de colágeno que contiene.

Lo que le da un sabor extra es que se condimenta con cebolla, ajo, diferentes especias como clavo, tomillo, orégano, mejorana, laurel y pimienta. Incluso hay recetas que incluyen nuez moscada, limón y vinagre. Por lo general, el queso de puerco se puede utilizar para preparar sándwich, tostadas y tortas, pero también es muy bueno como botana.

Esencia

Su origen se puede trazar hacia la Europa medieval. En México fue traído por los colonizadores españoles. Su base genérica alrededor del mundo es la cabeza de cerdo troceada y hervida con especias. La cabeza, que es rica en colágeno, se convierte en un áspic (gelatina salada) al cocinarse y luego solidificarse.

En nuestro país esta preparación es muy tradicional del Estado de México y de Chiapas. Es también conocido como “tompiate”, pero esto tiene que ver con el nombre de la canasta de palma o mimbre en la cual se le da forma.

Cuando los españoles trajeron cerdos del viejo mundo, después de criarlos exitosamente en la isla de Cuba, Hernán Cortés estableció sus criaderos en Toluca. El altiplano mexiquense es frío, boscoso y está rodeado de agua, condiciones ideales para la producción de embutidos y todo tipo de derivados del cerdo.

Además del chorizo envinado la región también fue muy famosa en la colonia por preparar golosos perniles de cerdo. La producción local de este animal continúa siendo muy relevante, pero para cumplir con la demanda del mercado los productores de estos ‘delicacies’ locales han integrado también el uso de carne que proviene de Estados Unidos.

Elaboración

Aunque las recetas pueden cambiar según la región, existe un procedimiento básico que se sigue para hacer este platillo en México; se inicia lavando bien la carne de cabeza y se pueden incluir diferentes partes como las orejas y también algunas patas; posteriormente hervir todas las piezas en una olla grande.

Tras el hervor, sazonar la carne con vinagre, especias, cebolla o ajo y cocerla en una olla a fuego lento, por varias horas, hasta que casi se consuma todo el caldo. Continuar retirando la carne, dejar enfriar y picar las piezas en trozos o tiras pequeñas, incluyendo los cartílagos.

Después, se debe vertir la carne en un tompeate o canasto de palma, aunque también se pueden utilizar pequeños moldes o en un trozo de manta atada con hilos; lo imprescindible es cuidar que todo quede bien compactado. Finalmente, hay que dejar enfriar o colocar en el refrigerador durante un día entero, esto para, posteriormente, desmoldar y servir.

Botana

Ingredientes

200 g de queso de puerco2 chiles verdes picados

1/4 de cebolla finamente picada

2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de salsa inglesa

1/2 cucharada de jugo sazonador

Sal y pimienta al gusto

Galletas saladas o habaneras para acompañar

Procedimiento

Pica el queso de puerco, ponlo en un tazón y mézclalo con la cebolla y los chiles para integrarlos; reserva.

En un recipiente revuelve la salsa inglesa con el jugo sazonador y el limón; baña el queso de puerco, mezcla y sazona.

Deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

Sopes con frijol y queso de puerco en escabeche

Ingredientes

1 rebanada de queso de puerco cortada en cubos          

8 sopes

1/2 tazas de queso Cotija rallado

1 taza de frijoles refritos negros

1 cebolla mediana fileteada

2 zanahorias cortadas en juliana

Aceite

Vinagre de manzana     

Orégano

Sal al gusto

Procedimiento

En un poco de aceite saltea la cebolla y la zanahoria, agrega el vinagre, el orégano y la sal al gusto, deja enfriar e incorpora los cubos de queso de puerco.

Fríe los sopes en aceite caliente, acomoda los frijoles en la base y agrega la mezcla de queso de puerco al escabeche, espolvorea el queso rallado y sirva. Acompaña con crema.

Tip: Con esta misma preparación en escabeche puedes rellenar chiles poblanos en frío acompañados con caldillo de jitomate.

El queso de puerco es un embutido elaborado con la carne de la cabeza del cerdo y se acostumbra a preparar en los estados del centro del país, aunque se dice que el original es el que se elabora en el Estado de México, donde existe una verdadera industria y un gran consumo.