Lleva fiesta a la mesa

Ya llegó septiembre y como ‘Mes Patrio’ en Galería iniciamos el mismo con la receta estrella de la temporada, los Chiles en Nogada, mismos que, desde semanas atrás, ya se han visualizado en las cartas de establecimientos e incluso en las mesas de las familias jarochas.

Por ello y fieles a la tradición, compartimos no solo la historia y receta, sino además las características que lo definen como tal de acuerdo con un Decálogo Poblano establecido por el sitio web mexicano Animal Gourmet.

Cabe destacar que, como platillo tradicional, los Chiles en Nogada forman parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, del cual México cuenta el reconocimiento dentro del área de Gastronomía desde 2010, por lo que, en cada ingrediente, preparación y degustación, vale la pena expresar “¡Viva México!”.

Origen

Existen dos versiones del origen de los chiles en nogada, de acuerdo con el sitio web de Cocina Fácil. La más popular, es que unas monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla quisieron recibir a Agustín de Iturbide con un platillo muy patriótico. Las monjas aprovecharon los productos de temporada para crear un platillo con los colores de la bandera del Ejército Trigarante: el chile verde, la nogada blanca y la granada roja.

Hay otra versión mucho más romántica, descrita por el escritor Artemio de Valle Arizpe. Cuenta que en el Ejército Trigarante existían 3 soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por el triunfo de la Independencia y por tener de regreso a sus enamorados, decidieron crear un platillo para festejar la victoria.

¿Capeados o sin capear?

Ambas formas saben deliciosas, pero al final, es decisión personal cómo prepararlos. Preparado capeado, estarás consumiendo 350 kcal por porción (sin contar la nogada), de las cuales son de grasa. Esta variación si bien conserva las cualidades del chile y su relleno, no está recomendada para personas con problemas de corazón.

Por otra parte, el chile sin capear brinda 229 kcal en promedio y aumenta las kcal de la nogada.

Sin embargo, menos del 33% de las calorías son de grasa. Se mezclan menos sabores, así que puedes disfrutar mejor los ingredientes. Además, es mucho más saludable y, como tiene menos calorías, es recomendable para toda la familia.

Consejos

Cuando los compres, revisa que tengan color verde brillante; si observas manchas de color claro, anaranjadas o rojas, ten cuidado, porque es indicio de que están pasados.

Si deseas quitarles el picor, después de enjuagarlos, sume´rgelos en agua con un poco de sal y vinagre durante media hora (procura no exceder ese tiempo, de lo contrario pueden impregnarse de vinagre y modificar el sabor del platillo que piensas hacer). Si vas a conservarlos por algunos di´as, refrige´ralos dentro del cajo´n de las verduras, pero no los guardes en bolsas de papel o pla´stico.

Decálogo poblano

Algunas consideraciones para que un chile en nogada sea tal:

El 28 de agosto, día de San Agustín, es el día oficial para comerlos, sin embargo, restauranteros y gobierno local acordaron el 18 de julio como arranque oficial en todo el estado.

Los chiles poblanos originales, o criollos, se cosechan a finales de julio.

Las frutas para el relleno deben ser de temporada y criollas.

El relleno debe prepararse con carne picada de cerdo y res para mejorar el sabor, y siempre lleva jitomate molido para humectar la mezcla.

Siempre van capeados. Las versiones sin capear no son poblanas de acuerdo con restauranteros y mujeres que los preparan en algunas regiones.

El capeado debe hacerse de tres en tres huevos para no perder consistencia al freírse.

La nogada se prepara con nueces de Atlazolco que por su gran tamaño son llamadas “aguacates”. El queso de cabra para el toque final es uno suave y sin maduración.

El jerez refuerza el dulzor de la nogada y alarga brevemente su tiempo de vida.

Los chiles se acompañan con pan de agua, que sirve para no desperdiciar ni una gota de nogada en el plato.

¡Anímate a prepararlos!

Ingredientes:

6 chiles poblanos, asados, pelados y desvenados

1/2 kg de carne molida (la mitad de res y la mitad de cerdo)

1/2 cebolla picada

1/2 taza de puré de jitomate

3 cdas. de almendras picadas

3 cdas. de piñones

1 durazno pelado y picado en cubos

3 cdas. de pasas

1 pera pelada y picada en cubos

1 plátano macho picado en cubos

4 cdas. de aceite

1 taza de harina

4 claras de huevo

Aceite para freír

Para la salsa

100 g de nueces de Castilla peladas

50 g de queso de cabra

1/2 litro de leche

1/4 de taza de oporto

Para servir

1 taza de granos de granada china

1/2 taza de perejil

Preparación:

-En una olla grande calienta el aceite y fríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el plátano y dóralo un poco, después continúa con la pera y el durazno. Retira de la sartén y reserva.

-En otra sartén fríe la carne. Cuando comience a dorar, vierte el puré de jitomate junto con las pasas, almendras y piñones. Cocina a fuego bajo por 15 minutos y adiciona a la preparación anterior.

-Bate las claras a punto de nieve y añade las yemas.

-Rellena los chiles con el picadillo dulce, pásalos por harina y luego por el huevo. Fríelos en aceite caliente, girándolos para que doren por todos lados. Sácalos y colócalos en papel absorbente hasta que termines y reserva.

-Muele las nueces limpias, incorpora el queso y el oporto.

-Para servir, coloca un espejo de salsa, luego un chile relleno y baña con más salsa. Termina decorando con la granada y un poco de perejil.