Engloba delicia y tradición

Al fruit cake lo amas o lo odias, no hay puntos intermedios. Con textura de budín y lleno de frutas confitadas, este pan está presente en todas las mesas navideñas y es momento de conocer por qué.

Los romanos comenzaron esta linda tradición de fermentar trigo y cebada en una masa y luego ponerla al horno con diferentes aromatizantes y frutas, lo que daba como resultado un pan que duraba mucho tiempo y que además estaba lleno de sabores dulces y alcohólicas; esto fue evolucionando a distintas recetas alrededor del mundo.

De acuerdo con la página web de Marinter, los italianos elaboraban una masa llamada Panforte que data del siglo XIII en Sienna, mientras que los alemanes tienen uno llamado Stollen que lleva mantequilla fundida y azúcar glass de la región de Dresden desde el siglo XIV. En la zona del Caribe, el pastel negro con ron -descendiente del pastel inglés de ciruela- forma parte de este ‘árbol genealógico’.

El fruit cake ha permanecido en el gusto de la humanidad y resulta un buen acompañamiento al vino caliente durante las fiestas navideñas. Pero antiguamente, agrega Marinter, se elaboraba para fechas especiales como bodas y fiestas nacionales y se convirtió en un regalo debido al costo de los ingredientes en los siglos XVIII y XIX, se consideraba una delicadeza costosa.

Se cree que la caída de un regalo de lujo a un regalo de último momento y de mal gusto se debe a la masificación en su producción, la que le dio imagen de algo seco sin chiste y engalanado con frutas y nueces de dudosa calidad.

Sin embargo, es un pastel de buen sabor, muchas especias, frutas en confitura, nueces frescas que dejan sus aromas en la masa y siempre húmedo; ya sea con ron, brandy o algún destilado local.

Recomendaciones

Comencemos por lo más importante: el panqué. En esta receta no existe la esponjosidad ni esa textura alveolada que tienen las conchas, la masa brioche o un buen croissant. Aquí es algo mucho más denso y es importante quererlo así, como es. La recomendación es aprovechar especias para dar aroma.

Lo mejor será que las frutas estén deshidratadas para que no se humedezca mucho la mezcla, ya que se envinará después y no queremos la apariencia de un pastel de tres leches.

Un excelente tip para darle textura es agregar frutos secos; piñones, nueces, castañas y almendras son bienvenidas en cualquier receta.

No hay nada peor que un fruit cake -o cualquier receta- preparada con ingredientes de mala calidad. Invierte en la mantequilla y procura que las especias estén fresquitas para que suelten todo su sabor.

El secreto de un fruit cake y sus sabores a vino es que se debe dejar reposar en Jerez alrededor de un mes. Sí, leíste bien. Guárdalo en el refrigerador y baña esporádicamente -digamos una vez o dos por semana- para que el pan se conserve y las frutas se hidraten. Si no tienes tiempo, bastan siete días.

Es importante que sepas algo antes de ponerte manos a la obra: es una receta cara en sus ingredientes y como ya leíste, toma su tiempo. Pero no te preocupes, es un gran proyecto navideño y si eres de ese tipo de sabores habrá valido completamente la pena.

¡Prepáralo en casa!

Ingredientes

Para las frutas en conserva:

200 gramos de pasas rojas

320 gramos de frutas secas (orejones de manzana, duraznos, dátiles)

200 gramos de pasas corintias

160 gramos de higos deshidratados

120 gramos de ciruelas pasa

180 mL (3/4 taza) de ron añejo

Para el pan:

1 1/2 tazas de harina

1/2 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de nuez moscada

1 cucharadita de jengibre en polvo

90 gramos (una barra) de mantequilla

1 cucharadita de sal

3/4 de azúcar mascabado

5 huevos

Ralladura de limón

Ralladura de naranja

1/2 taza de jugo de naranja

1 manzana pelada y picada en cubos

3/4 taza de almendras o nueces picadas

2 Cucharadas de jengibre fresco picado

Frutas en conserva

100 gramos de chocolate oscuro

Para el reposo:

Vino de Jerez

Tela manta de cielo

Procedimiento:

• Un día antes de hornear, combinar todas las frutas secas en un recipiente y agregar el ron. Tapar y guardar en el refrigerador.
• Hacer la masa: precalentar el horno a 150°C y engrasar dos moldes de panqué de aproximadamente 30 centímetros de largo. Reservar en el refrigerador.
• Integrar la harina, el polvo para hornear, las especias y la sal. Reservar.
• En una batidora, acremar la mantequilla con el azúcar mascabado hasta tener una consistencia esponjosa.
• Bajar la velocidad y agregar los huevos uno por uno.
• Poco a poco integrar los ingredientes secos hasta que se vuelva una masa uniforme. Apagar la batidora, agregar las ralladuras, el jugo de naranja, la manzana en cubos, las almendras, el jengibre y la mezcla de frutas en conserva.
• Integrar todo con una espátula y de forma cuidadosa para que no se rompan las frutas. Cuidar que todo quede perfectamente integrado; debe de verse una masa pesada y densa.
• Verter la mezcla sobre los moldes de panqué y hornear durante 1 hora y media. Es importante girar cada 30 minutos los moldes para que se cueza todo parejo.
• Sacar del horno y dejar enfriar.
• Almacenamiento y reposo: una vez que se enfrió, desmoldar cada fruit cake y colocar en un plato.
• Remojar las mantas de cielo en vino de Jerez y envolver con ellas cada pieza. Tapar con aluminio o papel encerado y refrigerar al menos una semana.
• Cada cinco días, quitar la manta de cielo, remojar de nuevo en jerez y repetir.