Emblema de la fiesta patria

El pozole es uno de los platillos más emblemáticos y representativos de nuestro país, por lo que los mitos que existen a su alrededor y que hemos tomado como verdades absolutas, aparecen a diario.

La palabra pozole aparentemente viene del náhuatl pozonalli, que significa espumear o florear, y ese es el principal motivo por el que se piensa que tiene raíces prehispánicas. Incluso se cree que se preparaba con carne humana, de los guerreros caídos en batalla, pero, como verás a continuación, ninguna de estas teorías tiene fundamento que lo respalde.

También existe la idea de dignificar la comida dándole mayor antigüedad y en el caso de nuestra cultura mexicana, esta dignificación tiene que ver mucho con nuestras raíces prehispánicas. A continuación, compartimos algunos mitos para que conozcas mejor a este enigmático personaje y tengas un sabroso tema de conversación frente a tu familia y tu plato de pozole este 15 de septiembre.

Mito #1: Es prehispánico

Uno de sus principales mitos es su origen prehispánico, donde se preparaba con carne humana; sin embargo, la realidad es que no existen fuentes que lo demuestren.

Según Alberto Peralta de Legarreta, doctor en Historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, en ningún manual escrito o impreso de la época prehispánica se recupera la palabra pozole: “Tiene toda la pinta de que pudo hacerse en tiempos prehispánicos y hay algunas pistas”, aseguró.

“Por ejemplo, Fray Diego Durán habla de un platillo de maíz cocido con carne, pero no lo llama pozole. No sabemos exactamente a qué se refiere Sahagún cuando habla de un plato de maíz cocido, podría ser pozole. El diccionario de Molina de 1555 tampoco lo nombra. El mito sobre su elaboración con carne humana se podría desprender de las crónicas de Bernal Díaz del Castillo, Fray Bernardino de Sahagún y Fray Diego de Olmos, que era un demonólogo, sobre el consumo ritual de carne humana”.

“Podría tener sentido porque el pozole se hacía una vez al año en fechas como las que estamos viviendo porque había el maíz cacahuazintle. Las fuentes tampoco dan para decirnos si había pozole cotidianamente en las casas de las personas”, detalló.

Existe la posibilidad de que por ser un elemento cotidiano de la cultura y porque se especula que su elaboración se transmitió de manera oral, de generación en generación, no se haya incluido en los recetarios.

Según el chef e investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita: “Hay cosas que no están precisas porque el rigor de escritura en el Siglo XVI no se puede comparar con el actual. No podemos olvidar que fueron meras interpretaciones y traslaciones a lo que ellos lograban comprender, porque estaban ante una cocina totalmente diferente, pero sí hay vestigios arqueológicos, históricos y narrativos de lo que hoy llamamos pozole”.

“Había un guisado de maíz hervido que obviamente no hacían con cerdo, pero pudieron haber usado venado, conejo o vegetariano, que no sería tan raro. Incluso se han encontrado ollas con restos de maíz hervido”, destacó.

En conclusión: nada descarta la posibilidad de que estemos ante un platillo que -al menos en parte- es prehispánico, pero no hay suficiente claridad histórica para afirmarlo de forma innegable. Las menciones de guisos de maíz hablan de muchísimas posibilidades, como el chileatole, que es una preparación completamente distinta.

Mito #2: Completamente mexicano

Se dice que, por su origen, sus ingredientes son exclusivos de la región; sin embargo, éstos provienen de distintas partes del mundo, lo que lo convierte en un platillo mestizo.

Tampoco hay muchas noticias del pozole en la época virreinal, pero, según el doctor Peralta, durante esos 300 años, al cocido de maíz que mencionaban los cronistas debieron añadirse elementos asiáticos y europeos, inspirándose en los pucheros españoles, que también combinan carnes y granos, como la fabada asturiana, y adaptándolas a nuestros ingredientes locales.

De acuerdo con su lista básica, los ingredientes del pozole y sus proveniencias se relacionan de la siguiente manera: el chile, maíz y tostadas, de Mesoamérica; de Europa, la carne de cerdo, cebolla, rábano, lechuga, hierbas aromáticas y los lácteos, la crema y el queso.

Asimismo, otras hierbas aromáticas provinieron de Asia, mientras que el limón, el ajo y el orégano también provienen de este continente.

¡Cómo puedes ver, los ingredientes mesoamericanos o prehispánicos son una minoría!

Prepáralo en casa

Ingredientes

1/2 kilo de maíz pozolero

1/2 kilo de pulpa de cerdo cortada en trocitos

1/2 kilo de cabeza de cerdo para pozole

1 cabeza grande de ajos, pelados

2 cebollas medianas partidas

4 chiles ancho

4 litros de agua

sal al gusto

13 rabanitos cortados en rebanadas delgadas

12 limones partidos

1 lechuga mediana picada, lavada y desinfectada

2 cebollas picadas

1/2 taza de ore´gano molido

1/2 taza de chile piqui´n en polvo o al gusto

Tostadas

Preparación

Calienta el agua, y cuando comience a hervir, agrega maíz, carnes, ajos y cebolla

Cocina hasta que las carnes estén suaves (40 minutos aprox.); sazona con sal

Remoja los chiles en agua muy caliente, pero no hirviendo, durante 10 minutos

Sa´calos, desvénalos y quítales las semillas; déjalos con 1/2 taza del agua de remojo

Vacía esta salsa sobre el pozole, rectifica la sazón y cocina a fuego bajo otros 10 minutos

Sirve en platos pozoleros con su guarnicio´n