Degusta opciones del mar

En este tiempo litúrgico, destinado a prepararnos espiritualmente para la Pascua, se acostumbra no comer carne roja en determinados días. Si comulgas con esto, te decimos qué variedades de pescados puedes consumir, así como las ventajas nutrimentales que tienen.

Entre los más consumidos en México están el blanco, dorado, mero, sierra del Golfo, bagre, carpa y trucha. Otros que también se ven en las mesas, aunque en menor medida debido a su costo, son atún fresco, salmón, robalo, huachinango, pulpo, calamar y langosta.

Y los camarones son otros de los favoritos, así como los moluscos, que son animales invertebrados de cuerpos blandos dentro de una concha, como los mejillones, ostiones y ostras.

De temporada

Hay pescados que están presentes durante todo el año; en esta temporada, prueba los de estación como la corvina golfina, jurel, sierra, carpa y atún albacora.

“Hay que respetar al mar y a la gran cantidad de alimentos que nos ofrece. Una buena opción es comprar especies en piscicultura, técnica que fomenta la cría y reproducción de pescados y mariscos de manera controlada, cuidando el ecosistema y ayudando a evitar su extinción. Gracias a ella, podemos tener especies durante todo el año, pues son piscinas enormes donde se reproducen”, indica el chef Maycoll Calderón, del restaurante Cuna, en Mérida, Yucatán.

¿Cómo escogerlo?

Antes de comprar el pescado, toma en cuenta ciertas consideraciones ya que es un producto que, si no se conserva adecuadamente, se rompe la cadena de frío o está fuera del refrigerador por bastante tiempo, puede descomponerse. Es un alimento delicado que requiere cuidados específicos y que lo consumas lo más fresco posible.

“Lo primero a observar son los ojos, que estén brillantes, transparentes y saltones. Si lucen opacos, hundidos y tristes, ya no está fresco. Presiónalo un poco con tu dedo: si la carne vuelve a su forma, está bien; si se queda hundido, es mala señal. Y no debe estar pegajoso o con baba en la superficie”.

“Las agallas deben ser rojas brillantes y frescas, que no estén secas; y si notas aromas a amoniaco o agrio, es porque ya empezó a descomponerse”, detalla Calderón, también dueño del restaurante Huset, en la CDMX.

Ventajas para la salud

Aunque en México predomina el gusto por la carne roja, es importante que consumir pescado no solo en Cuaresma, sino que se incluya en la dieta, por lo menos, una vez por semana.

“El valor nutrimental del pescado es enorme. Aporta omega 3, un ácido graso fundamental para el cuerpo y que ayuda al sistema inmunológico, nervioso y reproductor. Ofrece vitaminas del complejo B3 y B12, y minerales como potasio, cobre y selenio, por mencionar algunas bondades nutricionales”, dice el doctor Alberto Molás, del Consejo Consultor de Nutriólogos de Herbalife Nutrition.

"El error es cuando lo comen empanizado, frito o capeado. Eso le quita los nutrientes y lo hace perjudicial”, agrega.

RECETAS  

Tiradito de robalo

Ingredientes:

350 gr de robalo fresco, limpio y sin piel

25 gr de pimiento verde en cubos pequeños

25 gr de pimiento rojo en cubos pequeños

25 gr de pimiento amarillo en cubos pequeños

25 gr de cebolla morada en cubos pequeños

2 gr de chile habanero en cubos pequeños

22 ml de vinagre de manzana

22 ml de vinagre de jerez

12 gr de perejil fresco, finamente picado

5 gr de sal

90 ml de aceite de oliva

Preparación:

Para la vinagreta, mezcla muy bien todos los ingredientes, excepto el robalo.

Corta el robalo finamente utilizando un cuchillo afilado. El corte debe ser al estilo sashimi para que te des cuenta del grosor.

Ya cortado, coloca el pescado en un plato extendido y añade sobre él la vinagreta hasta cubrirlo.

Viste tu platillo añadiendo en la superficie cubos de aguacate y de jitomate, hojas de cilantro fresco, hojas de menta fresca y un toque de sal de mar.

Sirve con tostadas de maíz.

Tacos de camarón al pastor

Ingredientes:

600 g de camarones frescos

4 chiles guajillo desvenados

½ taza de jugo de naranja

50 g de achiote

½ cda. de orégano

2 dientes de ajo

½ cebolla

½ pieza de piña fresca cortada en cuadritos pequeños

¼ taza de vinagre de manzana

½ ramo de cilantro picado

Pimienta negra molida

Aceite vegetal

Sal

Tortillas de maíz

Preparación:

Limpia los camarones retirando la cabeza, las patas, el caparazón y las tripitas con ayuda de un cuchillo o palillo. Colócalos en un tazón y enjuágalos con agua fría, escurre y reserva con hielo en el agua para mantenerlos frescos.

Coloca los chiles guajillo en una olla con agua a fuego medio hasta que se reblandezcan. Ya cocidos, pasa a la licuadora y licua con la cebolla, el ajo, el achiote, el vinagre de manzana, el jugo de naranja, la pimienta, orégano, y sal, con un chorrito de agua de cocción de los chiles, hasta obtener una mezcla homogénea.

Escurre los camarones e integra la salsa de pastor, tapa con plástico autoadherible y mete al refrigerador por 1 hora.

Pasado el tiempo, calienta aceite en una sartén a fuego alto, espera a que esté bien caliente y agrega los camarones. Fríe y remueve por unos minutos hasta que estén bien cocidos.

Dora en el mismo sartén la piña y forma los tacos con tortillas de maíz. Agrega el cilantro, la piña, salsa y limón al gusto.