Conquista todo paladar

La tarta de queso es un postre que lo tiene todo. La textura cremosa y a la vez crocante con juntan de maravilla con los sabores aciditos, dulces y salados de la mezcla. Es una preparación que, estando bien hecha no le hace falta nada ni siquiera una mermelada o crema batida, así como la preparan en San Sebastián.

No es un cheesecake cualquiera; es una preparación bastante menos estética que las interpretaciones americanas pero el sabor es mucho más profundo. Tiene varias peculiaridades, pero la más evidente es que no está del todo sólida y que su color es marrón intenso.

Especial

Esta especialidad fue elegida como uno de los sabores de 2021 por el New York Times porque representa una innovación en la receta tradicional estadounidense y es una experiencia completamente nueva para aquellos que la prueban por primera vez.

"Desde que se dio a conocer, en la década de 1990, algunos chefs estadounidenses de élite comenzaron a hacer sus propias versiones, y hace dos años se deslizó hacia la cultura gastronómica más convencional”, cita el medio español La Vanguardia en su sitio web.

“Chefs de Nueva York y San Francisco se han dedicado a perfeccionar esta tarta de queso; cuyo sabor puede ser perfecto para cualquier pastel de cumpleaños o las galletas de mantequilla de 2021", escribe la periodista Kim Severson en las páginas de The New York Times animando a sus lectores a prepararla en casa. 

Redonda, generalmente cocinada en papel encerado o estrella para que no se pegue a los moldes. En contraste con el New York Cheesecake esta no tiene corteza de galleta y la superficie es de un color café obscuro, que delata que fue cocinada a altas temperaturas.

Al cortarla, la magia surge: la mezcla no está completamente cocida por lo que el centro será más bien blando y en algunas ocasiones hasta líquido.

A este postre no le hace falta nada. Bueno, quizás un vino de postre o una taza de buen café. A Estados Unidos llegó por los chefs viajeros que se vieron inmersos en su cremosidad y México no se queda nada atrás, es uno de los platos más aclamados del restaurante Alelí en la colonia Roma de la CDMX.

Responsables del éxito

El País Vasco es uno de los lugares más ricos en gastronomía del mundo. Mares y montañas llenan el plato de maravillosos productos que se transforman con técnica y tradición en sus cocinas. Los lácteos son importantes también y entre las delicias que se cocinan está la tradicional tarta de queso asada.

San Sebastián -o Donostia, en su idioma original- es el epicentro de esta movida culinaria española que comenzó como una acción proactiva ante la crisis social que se vivía en los años ochenta en Euskadi. Su Parte Vieja es un barrio completamente peatonal donde la actividad turística protagonista es comer.

Ahí vive La Viña, uno de los tantos bares de pintxos de la capital. Ese es el lugar de peregrinación gastronómica obligada de todos aquellos que disfruten el sabor de la auténtica tarta de queso asada vasca.

El lugar sirve comida desde 1959 y desde los años noventa la cocina Santiago Rivera, hijo de los fundadores. Es a partir de entonces que la tarta de queso se convirtió en un emblema pues es uno de los escasos pintxos dulces en toda la Parte Vieja y la receta evoca a la tradición vasca más arraigada.

La receta, dicen, se la dan a cualquiera que la pida. El secreto, cuentan Santiago Rivera y su equipo de camareros, es la forma en la que se elabora y el motivo de tanta delicia.

RECETA

Ingredientes

1 kg de queso crema a temperatura ambiente

7 huevos

400 gr de azúcar

1 cucharada de harina

Medio litro de nata o crema para batir

Procedimiento

Precalentar el horno a 220ºC y forrar un molde de 22 cm con papel de horno humedecido.

Batir en un recipiente todos los ingredientes comenzando por los huevos y el azúcar, seguidos por el queso, la nata y la cucharada de harina.

Verter en el molde y hornear a 210ºC durante 40 minutos.

Sacar la tarta del horno y dejar enfriar. Debe quedar algo temblorosa, que mantenga la cremosidad.

Reposar un par de horas y estará lista.

"Desde que se dio a conocer, en la década de 1990, algunos chefs estadounidenses de élite comenzaron a hacer sus propias versiones, y hace dos años se deslizó hacia la cultura gastronómica más convencional. Su sabor puede ser perfecto para cualquier pastel de cumpleaños o las galletas de mantequilla de 2021".

Kim Severson

Periodista de The New York Times

Universal

La tarta de queso vasca no solo ha conquistado el paladar de los estadunidenses, sino que parece que recorre el mundo imparable. En inglés se conoce como ‘Basque burnt cheesecake’ y en Turquía, ‘San Sebastian cheesecake’.