Mezcla la tierra y el mar

Uno de los platillos clásicos de la gastronomía europea es la paella, una mezcla de carnes con verduras y arroz que ha sobrevivido al paso de los siglos, adaptándose a los gustos de quienes la preparan en diversas latitudes. Así lo comentó en entrevista para Galería el chef xalapeño Luis Eymard Jiménez Hernández.

“Comenzó siendo uno de los platillos principales con los que empezaba a cocinarse el arroz; también con esas recetas que poco a poco fueron mejorándose y con los pocos ingredientes que en ese entonces había, se acusó principalmente a la comunidad de Valencia, en España”, dijo.

Agregó: “Los ingredientes principales, que son marcados como históricos, son las anguilas y los caracoles. Otro son las judías verdes o los chícharos. Después se fue mejorando y fueron agregándose más, que no eran precisamente ingredientes del mar, sino de casa, que se encontraban comúnmente en los mercados, como la carne de conejo, el pollo, incluso también la carne de cerdo”.

Variaciones

Cabe señalar que este platillo surgió por la necesidad de sacarle el mayor provecho a los ingredientes utilizados en otras preparaciones, pues de acuerdo con el chef Jiménez, estos eran ocupados para abastecer a varios grupos de personas, lo que con el paso del tiempo motivó que se le integraran otros tipos de sabores. 

“Antes, la gente guardaba las sobras de carne que quedaban de las recetas y se mezclaban para hacer este plato en grandes dimensiones; obviamente, hay muchas variaciones, hay paellas de mariscos, las paellas mixtas o las que llevan carnes de casa como conejo o pato”, mencionó.

Todo lo anterior, si bien ofrece una gran variedad de sabores y opciones al gusto de quien la cocina y consume, ha modificado por completo el sentido inicial de este platillo, pues en un principio su sabor pudo ser muy diferente al de ahora.

“Creo que, en lugar de perder la esencia, el platillo no tiene un sentido común de cómo inició, tomando en cuenta obviamente de los ingredientes principales era el azafrán, que es el condimento que le da el toque característico. Ahora ya son varias mezclas, incluso, hay paellas que les ponen hasta embutidos, cuando una paella no debe llevarlos”, señaló el chef.

Recomendación

Aun cuando las mezclas en esta preparación pueden ser muy variadas, el chef aseguró que un buen vino puede complementar la experiencia gastronómica para degustar cada uno de sus ingredientes. 

“Las recomendaciones para poderla acompañar sería un buen vino. Si estamos consumiendo una paella de mariscos, podemos tomar un vino blanco o un rosado espumoso; lo ideal, para una paella tradicional, es recomendable con un vino tinto, un Merlot o un Cabernet para que le dé un toque rico”.

- El nombre ‘paella’ se refiere a un sartén de gran tamaño y de poca profundidad con dos asas pequeñas, en el que se preparaba originalmente este platillo, de ahí que con el paso del tiempo su nombre haya tomado el mismo término.

- Existe una leyenda que relata cómo un hombre preparo este platillo para su amada, por lo que el nombre se refiere a la acción de querer conquistarla, pues en el idioma español, el término ‘paella’ puede ser un derivado de la frase ‘para ella’ o ‘por ella’.

¡Prepárala! 

Ingredientes

1 taza de chícharos

Sal y pimienta al gusto

4 cdas. de aceite de oliva

5 gotas de jugo de limón

2 hebras de azafrán

1 rama de mejorana

1 rama de perejil

1 cebolla picada

1 taza de ejotes partidos

2 tazas de arroz

1 pimiento verde cortado en tiras

1 pimiento rojo cortado en tiras

500 g de camarones

500 g de mejillones precocidos

1 kg de almejas

200 g de chorizo rebanado

500 g de costillas de cerdo

1 pollo cortado en piezas

Procedimiento

-Reserva los muslos, la pechuga y las piernas de pollo; cocina las demás piezas en 1 1/4 litros de agua con el perejil, la mejorana, sal y pimienta para hacer un caldo; cuélalo y reserva.

-En una paellera calienta el aceite y fríe las piezas de pollo que reservaste junto con las costillitas; cuando comiencen a dorar, retíralas y reserva.

-En la misma grasa fríe el chorizo y la cebolla; quita el exceso de grasa e incorpora el arroz, mueve para impregnarlo de grasa, añade el pollo frito, las costillas y las verduras.

-Mide el caldo de pollo, debe ser un litro (si hace falta completa con agua); añade el azafrán y mueve para que se “pinte” el líquido.

-Vierte sobre el arroz, agrega las gotas de limón y acomoda los mariscos; cubre con papel aluminio, baja el fuego y cocina durante 20 minutos.

-A la mitad de la cocción, sazona con sal y pimienta, añade el chorizo y cocina hasta que el arroz esté suave pero entero.