Veracruz | 2022-10-02
Teniendo al maíz como ingrediente principal, acompañando con cebolla, queso y una salsa, pueden elaborarse decenas de platillos mexicanos. Sin embargo, en Veracruz, esta combinación se adapta para una de las creaciones gastronómicas más representativas del puerto: las picadas.
Su elaboración es técnicamente sencilla. Primero, se debe palmear una porción de masa, y una vez que adopte la forma redonda, se “pellizca” toda la orilla para, posteriormente, freír con manteca la tortilla.
Mientras permanece en el comal o, en su defecto, en el sartén, se vierte encima la salsa para que se caliente a la par de la tortilla. Finalmente, el queso, la cebolla, y algún guisado extra, se colocan para “coronar” la preparación tradicional de la picada.
En el desayuno, comida o cena, las picadas estarán servidas en hogares y restaurantes jarochos. Conocidos en otras regiones como “sopes”, las picadas son originarias de Veracruz. No obstante, su preparación, al igual que los ingredientes que la componen, son herencia que nos traslada a la época prehispánica.
En este sentido, la civilización mesoamericana percibía al maíz como un obsequio del dios Quetzalcóatl. En las páginas del Popol Vuh, libro que reúne diversos relatos míticos (denominado como el Libro Sagrado de los Mayas), se describe que la carne del ser humano proviene de la masa que surge de la semilla del maíz que, en lengua náhuatl, llama “cintli”. Por ende, se cuenta que el hombre se hizo a sí mismo cuando, de su propia carne, creó las “tlaxcallis” (tortillas, en vocablo nahua).
A nivel mundial, la gastronomía mexicana es apreciada como una de las más vastas y peculiares. Ejemplo de ello ocurrió en el año 2010, cuando la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), declaró oficialmente a la comida mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
“Es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”, compartió al respecto la UNESCO.
El grosor de la tortilla y lo que pueda llevar encima, queda a criterio personal. Lo cierto, es que este platillo acompaña cualquier evento y cumple con cualquier antojo. Por su historia, sabor y elaboración, se puede constatar que la picada jarocha es la mejor amiga del hambre.
Foto: Víctor Andrade.
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