Veracruz | 2019-11-26 | Juana del Carmen Santos Medel
La ciudad de Veracruz posee un clima tropical que prevalece la gran mayoría de los meses del año. Este calor que se genera en el puerto hace que las personas busquen la forma de refrescarse, ya sea con baños en la playa o con deliciosos raspados y nieves, mismos que en gran parte de la ciudad pregonan los vendedores de este refrescante producto o bien que se pueden encontrar en los puestos fijos ubicados en la calle Zamora, entre Zaragoza y Landero y Coss, zona Centro.
La historia de los helados está unida al de las “sorbeteras”, que según el Diccionario de la Real Academia Española (R.A.E.) la palabra procede del turco serbet y este del árabe clásico šarbah (trago), quizá por influencia del verbo italiano sorbire.
Según el Pequeño Larousse Gastronomique, la sorbetera es un “aparato eléctrico que sirve para elaborar helados y/o sorbetes. La sorbetera trabaja la mezcla (leche, yemas de huevo y aroma, en el caso de helados; jugo o pulpa de fruta y agua en el caso de sorbetes) a la vez que enfría.
En los modelos más sencillos, el hecho de “cuajar en helado” es provocado por un producto refrigerante previamente puesto en el congelador. Las sorbeteras automáticas o “turbinas para hacer helados”, más rápidas, son réplicas de los aparatos profesionales. Generalmente el hielo es molido y luego se coloca en el congelador. Basta con sumergir rápidamente el molde en agua tibia y darle la vuelta para extraer el helado o el sorbete”.
Primeras preparaciones
Se tiene referencia de que tal vez los primeros postres helados fueron los sorbetes, estos en un inicio eran de hielo raspado, miel, acompañados del zumo de diferentes frutas heladas. El chef Andrés Monzón nos dice que “fue en China en donde se elaboró el primer producto parecido a un helado. Este consistía en una “pasta hecha con arroz hervido, especias y leche envuelta en nieve para solidificar la mezcla”.
En el libro The Larder Invaded. Reflexiones sobre tres siglos de comida y bebida en Filadelfia escrito por Mary Anne Hines, Gordon M. Marshall y William Woys Weaver se lee que en el año 400 A.C los persas crearon un helado con base en agua de rosas y cabello de ángel, cuya textura era similar a un flan helado.
La combinación de frutas, hielo y azúcar se da tiempo después en la edad media en las cortes árabes, “esta mezcla se conoció como chorbet, de ahí quizá el nombre de sorbete”. 200 años después, un nuevo producto es incorporado: la leche, la cual genera una nueva receta, misma que es compartida en India, Grecia y Roma.
En el siglo XIII aparece en Italia una nueva receta que procede de Asia. Esta nueva forma pasa a Francia incorporándosele en este lugar el huevo, no obstante es en Inglaterra donde un cocinero francés mezcla jugos de diferentes frutas y crea el helado tal como lo conocemos. Estos helados eran producidos en la sorbetera, máquina que hacía posible hacer la manufactura del helado.
Características
La sorbetera era un instrumento de cocina y sus características eran las siguientes: “era un barril de madera como de un metro de alto por 60 centímetros de ancho, con unos zunchos de soporte en sus extremos. Se le incorporaba un cilindro de aluminio en el centro y se le ponía hielo alrededor. Luego se le echaba la crema hecha dentro del tonel. Se tapaba y se le agregaba más hielo. Se le ponía la sal que hacía mantener la refrigeración del hielo y a darle vuelta a la polea.”
Preparados todos los ingredientes, las personas encargadas de elaborar los helados le daban vuelta por un tiempo aproximado de 40 minutos.
La sorbetera trabajaba la mezcla (leche, yemas de huevo y aroma, en el caso de helados; jugo o pulpa de fruta y agua en el caso de sorbetes) a la vez que enfría. En los modelos más sencillos, el hecho de “cuajar en helado” es provocado por un producto refrigerante previamente puesto en el congelador.
Las sorbeteras automáticas o “turbinas para hacer helados”, más rápidas, son réplicas de los aparatos profesionales. Generalmente el hielo es molido y luego se coloca en el congelador. Basta con sumergir rápidamente el molde en agua tibia y darle la vuelta para extraer el helado o el sorbete.
Arribo
La sorbetera, al menos el anuncio de ellas, llega a la ciudad de Veracruz y en uno de los periódicos que se anunciaba era en el Diario Comercial del año 1881. Las características de la sorbetera según se aprecia en el dibujo, eran muy similares a la que se describe, un cilindro colocado en forma horizontal en una plataforma y en uno de los extremos del cilindro se aprecia una manigueta.
Precisamente así se anunciaba como la sorbetera horizontal de Blatchley, la mejor del mundo, la que no tenía rival y era fabricada en Philadelphia, Estados Unidos de América.
Otra de las sorbeteras era la construída por Charles Gooch, en Philadelphia, esta era de forma vertical y tenía una manigueta en uno de sus extremos. Se anunciaba como congeladores de crema, además se agregaba en el anuncio que si no quedaba satisfecho se le podía regresar el dinero.
Actualmente en la ciudad de Veracruz y en algunos pueblos se usan aún las sorbeteras, quizá con pequeñas modificaciones, pero usando el mismo principio. En Lerdo de Tejada, Veracruz, es común ver a los señores “barquilleros” que en una especie de carretilla montan su “sorbetera” para ofrecer al visitante rica nieve de coco.
El instrumento de hacer barquillos es de forma vertical con un cilindro colocado al centro de otro cilindro más grande de madera, entre el cilindro metálico y el de madera agregan hielo, en el recipiente de metal se prepara la nieve batiéndola con una cuchara de madera.
En los periódicos de finales del siglo XIX se pueden apreciar las imágenes de las distintas herramientas que facilitarían la vida diaria como eran las llaves de agua, las lámparas, tuberías, carruajes para niños, entre otros. Estas y otras innovaciones modificarían la vida cotidiana de la ciudad como en este caso. las sorbeteras para hacer helados.