Veracruz | 2020-01-29 | Daniel Aguilar
Estamos a unos días de que llegue el 2 de febrero y se celebre a la Virgen de la Candelaria. Por lo tanto y como lo marca la tradición, aquella persona que haya obtenido el muñequito en la Rosca de Reyes el pasado 6 de enero, invitará tamales para quienes compartió dicho pan.
Tomando en cuenta que el tamal es uno de los platillos que han forjado la gastronomía mexicana, en esta ocasión platicamos con la chef Lucila Montes de Oca Bordes, quien nos detalló las características de dicho manjar: “Es un producto obtenido de la masa, la mezcla de la masa con manteca de cerdo, y por tradición, va envuelto en algún elemento, generalmente una hoja. Hay diversos tipos de hojas y lleva un relleno”, mencionó en entrevista para Galería.
Tradición
En Veracruz se cuenta con una gran variedad de recetas para los tamales, pero la forma tradicional se respeta, ya que la mezcla de sus ingredientes da como resultado un sabor único: “Depende de la zona en la que estemos cuál es el tamal tradicional del lugar”, explica la chef.
“Aquí en la ciudad es el tamal de masa cocida, ese es el tradicional de toda la zona que es de Veracruz y hacía el sur. Hacía el norte tenemos un tamal que es de masa cruda, así, con la masa cruda sin llegar a cocerla, se envuelve el tamal, se evaporiza y ahí es donde se llega a la cocción de la masa”, detalló Montes de Oca, agregando que proteínas como pollo o carne de cerdo son recurrentes en sus complementos.
“Pero podemos viajar a lo largo del estado y encontrar tamales de camarón, de pejelagarto, de algunos otros elementos endémicos de la zona en la que estemos”, agregó.
Sazón
La chef -encargada del Área de Especialidades de Oox Xocolat- reveló que, buscando ofrecer un producto atractivo para los amantes de la gastronomía, han creado un tamal en el que el maíz es el protagonista, en todos los sentidos.
“Por llamar diferente, a menos nosotros en Oox Xocolat, elaboramos unos tamales de huitlacoche que son muy ricos. Se podría decir que son de línea vegetal, no lleva carne de ningún tipo y es el huitlacoche en sí, que es el hongo que se obtiene del elote, lo que llamamos el ‘caviar mexicano’ y son muy ricos”.
Teniendo este ingrediente, típico de la cocina mexicana, la especialista abordó la forma en que se puede obtener gracias a un proceso en el que intervienen diversos factores.
“Se da directamente en la mazorca en temporada de mucha lluvia. Se genera mucha humedad y este se da en el elote. Es un hongo que se genera del elote con los mismos granos y toma una tonalidad oscura o negra. Tiene sus temporadas en las que se lo encontramos fresco y el resto del año lo podemos encontrar enlatado”, mencionó.
Es así como este producto -que en otros países se considera una plaga- en México, concretamente en Veracruz, se toma como el protagonista de los populares tamales, aderezado con algunos otros elementos que resaltan su peculiar sabor.
“Por la raíces que tengo, que soy de la Huasteca, generalmente este tamal lo hago con masa cruda. Es una mezcla de masa, manteca y caldo, generalmente utilizo caldo de pollo”, compartió Montes de Oca Bordes.
Versatilidad
Por otra parte, la chef aseguró que el tamal es un producto muy versátil por su calidad salada o dulce: “El tamal es un producto que a todos los mexicanos nos gusta, se puede consumir en el desayuno, en la merienda o en la cena, la verdad es un antojo que cumple muchos requisitos en los paladares de los mexicanos”, concluyó.
RECUADRO
RECETA
Tamales de huitlacoche y queso oaxaca
Para el relleno
1 cda de aceite de maíz
1/4 taza de cebolla picada
3 1/2 tazas de huitlacoche fresco (450 g)
1 taza de granos de elote amarillo descongelados
1 ramita de epazote fresco limpio y picado
1 cda de consomé de pollo en polvo
Para la masa
3/4 taza de manteca de cerdo
4 tazas de harina de maíz nixtamalizada
1 1/2 cdita de polvo para hornear
1 lata de leche evaporada
2 3/4 tazas de agua
1 paq de queso Oaxaca deshebrado (200 g)
1 cda fécula de maíz (10 g), disuelta en ½ taza de agua, para la salsa
PREPARACIÓN
- Calentar 20 hojas de maíz para tamal, remojadas en agua caliente y escurridas.
- Para el relleno, calienta el aceite y fríe la cebolla; agrega el huitlacoche, los granos de elote, el epazote y el consomé de pollo; cocina por 8 minutos o hasta que el huitlacoche esté suave.
- Para la masa, bate la manteca hasta que esponje, agrega la harina de maíz mezclada con el polvo para hornear, el consomé de pollo, la leche evaporada y el agua; bate por 10 minutos más.
- Unta las hojas de maíz con la masa, coloca en el centro queso Oaxaca, un poco de relleno y cierra. Coloca los tamales en forma vertical en una olla de presión a baño María y cocina por 50 minutos después de que suene la válvula.
- Para la salsa, licúa los granos de elote con la Leche Evaporada CARNATION® CLAVEL®, el consomé de pollo y la fécula de maíz previamente disuelta, calienta durante 5 minutos o hasta que espese. Acompaña los tamales con esta salsa y ofrece.