Veracruz | 2025-05-25
La novena edición del Festival del Vino y el Mar alberga diversas vinícolas mexicanas, expositores gastronómicos locales, actividades artísticas y un debut en Veracruz: el ronqueo de atún aleta azul.
Realizado por el Chef José Armando Barrios, el ronqueo inició el primer día del evento organizado por Van Eyck restaurante y enoteca, el cual no solo mostró la técnica de despiece, sino también se degustó a través de diversos platillos para todos los gustos.
En entrevista con Galería, Barrios, jefe de cocina de Sunné, ofreció detalles sobre el ronqueo y qué se necesita para realizarlo.
-¿Cómo surgió el interés por hacer ronqueo?
- A base de las necesidades que hay acá en Veracruz; Sunné tenía la necesidad de un buen sushi y poderlo compartir con la gente que lo conoce.
- ¿Cuánto tiempo tiene haciendo esta actividad?
- Tengo dos años haciendo el ronqueo. En cuestión del ronqueo vas aprendiendo conforme a la marcha, no existe un instructivo para decir: ´ Estás preparado cuatro años para abrir un atún´, no; esto vas aprendiendo conforme a la marcha y todos los días, hasta perfeccionar la técnica.
Suena relativamente fácil cuando lo dice uno, pero es un pescado de mayor dimensión. Con conocimientos previos te das cuenta dónde abrirlo exactamente para no hacerlo mal o dañar el producto.
No solamente es comprar el producto y ya, hay que tenerle un respeto porque detrás de él, hay mucha gente que se levanta temprano para darle de comer a los atunes, el que lo transporta, el que lo vuela, el que lo mata, lo conserva, lo trae hasta Sunné.
Entonces hay algo que le inculco a mis cocineros es el respeto al producto.
- ¿Todo ronqueo es igual o varía?
- Sí, normalmente siempre es la misma mecánica. El atún consta de seis partes; en la cabeza están dos: el Noten, que es la frente y Hoho-niku, que es la mejilla o cachete.
Después, en el lomo inferior, el Kami y Chu-toro, y en la parte de abajo tenemos el O-toro, oque es panza de atún, y el Kama-toro, que es una de las más grasas, justo atrás de las agallas. Esta siempre viene en menor cantidad, entonces es una de las más preciadas para el japonés.
- De toda esta proteína que sale del atún, ¿qué es lo que más se consume?
- En general recomiendo todo, comerlo crudo, por el tipo de proteína que es. Lo que normalmente casi todos conocemos es el Akami, los medallones rojos; a diferencia que el que yo tengo o manejo es un atún aleta azul y el que encontramos en el mercado o el super es del de aleta amarilla.
La diferencia entre estas dos pescas es la cantidad de grasa que generan, porque se encuentran en aguas distintas, tienen tratos distintos; entonces todo eso conlleva a un mejor resultado.
A esta pesca se le llama ikejime, que es un sacificio respetuoso para el animal; esto genera que el animal no se estrese y obviamente va a tener una mejor calidad de carne.
Teniendo una mejor calidad de carne su precio aumenta. Si este atún está hermoso, los que se van a Japón son mucho más y los que se van a Estados Unidos también son más.
Tenemos la fortuna de tener criaderos acá en México que manden a otras partes del mundo.
- Para quienes estén interesados en el ronqueo, ¿cómo se pueden involucrar con la técnica?
- Primero que nada debe tener un gusto; no todo el mundo quiere vivir el proceso. No te graduas de la escuela y abres atunes como tal, es un proceso que se lleva, es mucho trabajo detrás y la disposición que tú tengas.
Habemos gente que nos arriesgamos a otras cosas por salir de la zona de confort, pero eso te puede traer un buen resultado o un mal resultado. Afortunadamente hemos tenido buena respuesta, pero es eso, estar constante.
El japonés tiene una frase que se llama "Kaizen", que es mejoras continuas; todos los días estar haciendo las cosas bien, nunca vas a llegar a la perfección, pero llegas a un punto en que lo haces y no te das cuenta en qué momento te vuelves tan bueno.
(Así que) Si les gusta, se acerquen, se arriesguen, si tiene ka posibilidad de viajar, que lo hagan; aprendan, lean, apliquen, pierdan el miedo.