México | 2020-06-24 | Agencias
Huevo y azúcar. Sólo se necesitan estos dos ingredientes para hacer una receta cuyos usos son infinitos en la repostería: el merengue. En la repostería francesa, las claras montadas que se enriquecen con azúcar son una demostración de refinamiento y técnica que pueden ser parte de una preparación compleja o bien, un postre por sí mismo.
Ciencia
Batir con enjundia una clara de huevo amarillenta y líquida va a hacer que poco a poco se forme una espuma blanca como la nieve y más bien de textura etérea. ¿Cómo sucede esto? Muy fácil.
En las claras hay una concentración de aproximadamente 80% de agua; el resto son proteínas que crean enlaces o redes para sostener a todo el líquido llamadas albúminas.
Batir con un globo ayuda a que el aire entre en contacto con el agua y las proteínas, que tienen la capacidad de atrapar el oxígeno en pequeñas burbujas. A medida que más se mueve, más fuertes son los enlaces y mejor espuman las claras.
El azúcar aquí tiene una enorme responsabilidad: fortalecer a las albúminas y proteger las pequeñas burbujas que dan vida a la espuma de claras de huevo. Con ayuda también de cremor tártaro o sal, será más complicado que el huevo regrese a su estado líquido.
Los franceses son creativos y en sus experimentos se dieron cuenta que, dependiendo de la temperatura, el punto de las claras y de la condición del azúcar, podían obtener distintas variedades de merengue en lugar de una sola receta.
Variedades
El merengue tiene muchas caras y encasillarlo en una sola receta sería un error. Según Le Cordon Bleu, la escuela de cocina francesa más reconocida del mundo, se pueden hacer distintas clases de merengue dependiendo de la cantidad de azúcar, sus condiciones y también de cómo se bate la clara.
Merengue francés, es el más clásico y el más fácil de preparar. La proporción debe ser el doble de azúcar -mitad refinada y mitad glass- por el peso de la clara. Ya teniéndolo listo, mételo a una duya, haz pequeñas bolitas sobre una charola con papel encerado y hornea a 120°C por 20 minutos o hasta que comiencen a dorar. Tendrás un monchis delicioso para la hora del té.
El merengue italiano, que es una preparación muy apreciada en la repostería; se elabora vertiendo azúcar cocido sobre las claras ya esponjadas. Generalmente se usa para aligerara cremas, para hacer macarrones de la forma tradicional o para decorar tartas o pasteles.
Por su parte, el merengue suizo es bueno tanto para decorar como para preparar merenguitos de petit four. La diferencia entre éste y los demás es que este sucede en baño maría.
Este merengue puede servirte para hacer una pavlova con frutos rojos para el postre.
Puntos
Son fases por las que pasan las claras cuando se baten con un globo y se vuelven espumosas. No hay ningún punto correcto e incorrecto, más bien depende de la receta y lo que quieras lograr con ella.
Picos suaves. Desde el momento en el que se comienzan a batir las claras de huevo se notan cambios en su aspecto. Primero, el color amarillento comenzará a hacer burbujas muy grandes; después unas más pequeñas. Sigue batiendo. Cuando levantes el batidor -o tenedor, que también sirve para esto- y se formen picos, has llegado al punto que necesitas.
Punto de nieve, se trata de batir las claras con un poco de azúcar (o algún otro estabilizante) hasta que formen picos mucho más definidos. A este paso se llega cuando se bate aproximadamente 15 minutos a velocidad media en una batidora, a mano aproximadamente 20 a 25 minutos.
Punto de turrón. A éste se llega cuando los picos del merengue son firmes. La forma común de saberlo, además de esa, es volteando el recipiente en el que se batieron y comprobar que no se cae nada.
Punto de listón o de letra. En la técnica francesa y en las escuelas de cocina, sucede cuando se baten yemas en lugar de claras y se consigue cuando la concentración de azúcar es mayor o cuando es un almíbar caliente, de modo que fortalece los enlaces de la albúmina y la desnaturaliza, es decir, la cuece.
RECETAS
Merengue Francés
INGREDIENTES
100 gramos de claras (aproximadamente tres huevos)
100 gramos de azúcar blanca
100 gramos de azúcar glass
PROCEDIMIENTO
Batir las claras en un tazón hasta que comiencen a espumar.
Añadir poco a poco el azúcar sin dejar de batir hasta que las claras estén lisas y brillantes, de modo que al levantarlas con el batidor se formen picos firmes en la punta.
Incorporar el azúcar glass con movimientos envolventes.
Merengue Italiano
INGREDIENTES
100 gramos de claras de huevo
200 gramos de azúcar
80 mililitros de agua
PROCEDIMIENTO
Montar las claras hasta que hagan picos firmes.
Preparar un almíbar calentando el agua y el azúcar en una cacerola hasta que alcance una temperatura de 118°C o esté a punto de bola.
Batir enérgicamente hasta que el merengue esté completamente frío.
Merengue Suizo
INGREDIENTES
100 gramos de claras
200 gramos de azúcar
PROCEDIMIENTO
Montar las claras con el azúcar en un tazón a baño maría hasta que alcancen una temperatura de 45°C.
Retirar el tazón del fuego y batir enérgicamente hasta que las claras se enfríen completamente.