México | 2020-09-30 | Redaccion
Despedimos al ‘Mes Patrio’ en Galería con una extensión al Día Nacional del Maíz, que desde 2019 se estableciera cada 29 de septiembre y que, con el mismo y gracias a los esfuerzos de diversas organizaciones, el Senado de la República implementó una ley a favor del fomento y protección del maíz nativo.
De acuerdo con el sitio web Animal Gourmet, México cuenta con más de 64 especies de maíz y forma parte de su gastronomía, cultura y cosmovisión de los pueblos indígenas y campesinos del país. Su domesticación -con un origen de hace aproximadamente 10 mil años- y llegada a México con la Colonia, le ha permitido llegar a todo el mundo.
Por ello, esta edición de Gourmet está dedicada no solo a la maravilla de este fruto/icono mexicano, sino también a su diversidad en la gastronomía, pues como todo miércoles compartiremos recetas relativas, en las que una entrada, un plato fuerte y un postre resaltan el sabor del oro culinario nacional. ¡Disfrútalas!
Principal
El maíz se siembra en todo el año, principalmente para autoconsumo, afirma el sitio web de Cocina Fácil. Su cosecha se da durante todo el año y tiene más de 150 variedades criollas, siendo las principales el tuxpeño, tepecín, olosillo, olotón y comiteco.
Está compuesto por 23.4% de carbohidratos, 3.7% de proteínas y 1.5% de grasas y, según cálculos del Instituto Nacional de Nutricio´n, el mai´z contribuye con cerca de 10% de la protei´na requerida en la dieta diaria, pues es un cereal ideal para combatir los niveles de colesterol alto, es rico en fibra y un alimento sumamente energe´tico.
Nixtamalización
El descubrimiento de la nixtamalización cambió el rumbo de la historia, en palabras de Animal Gourmet. Una investigación del portal asegura que, al integrar el óxido de calcio (cal) al proceso, generó un nuevo uso del maíz. Desde el periodo Preclásico en la cultura Teotihuacana, destaca, ya se conocía esta práctica, pues las tortillas ya se integraban en la alimentación de la época.
“Sin esta práctica que se inició en Mesoamérica no conoceríamos el maíz como lo hacemos ahora ya que a partir de esto se pueden crear al menos 600 platillos con este alimento”, afirma el sitio web.
CURIOSIDADES
México es el cuarto productor mundial de maíz después de Estados Unidos, China y Brasil.
En México hay dos sistemas de producción: comercial y autoconsumo.
Preparado como atole protege la mucosa intestinal. En forma de tortilla fortalece los huesos y reduce la glucosa en la sangre.
Aunque hay más de 150 variedades criollas, hay 3 principales que debes conocer: el amarillo, el blanco y el azul.
Ensalada estilo pozole
Ingredientes:
4 chiles guajillo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de pollo
1 taza de garbanzo remojado
1 1/2 tazas de maíz para pozole precocido
4 tazas de corazones de lechuga picados
3 rábanos rebanados
2 cucharadas de orégano seco
2 cucharadas de chía hidratada
4 cucharadas de aceite de oliva
1/4 taza de jugo de limón
Preparación:
Licua los chiles con la cebolla y ajo con el caldo de pollo. Cuela y calienta la mezcla en una olla.
Hierve en el caldo los garbanzos, cuando este´n suaves agrega el mai´z para pozole y cuece todo por cinco minutos ma´s, escurre y enfri´a.
Me´zclalos con el resto de los ingredientes; salpimienta. Adereza con un poco de limo´n y aceite de oliva para llevar a la mesa.
Pastel azteca de flor de calabaza
Ingredientes:
2 cebollas fileteadas
4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
3 tazas de jitomate picado
3 tazas de flor de calabaza
2 cucharadas de chile en polvo
1 kg de tortillas
2 tazas de queso manchego rallado
Preparación:
Sofri´e la cebolla y el ajo con el aceite. Agrega las calabacitas y el jitomate; cocina a fuego medio por 20 minutos. Agrega las flores y el chile. Salpimienta y reserva.
En un refractario engrasado, coloca una capa de tortillas, luego pon una de la preparacio´n de verduras. Repite hasta cubrir y en la u´ltima capa, el queso manchego.
Hornea por 20 minutos a 160o C o hasta que dore.
Sirve inmediatamente.
Pan de maíz
Ingredientes:
¾ de taza de maíz molido
1 ¼ de taza de harina integral
2 cdas. de polvo para hornear
1 taza de leche
1 huevo
¼ taza de aceite mineral
½ cda. de sal
¼ taza de azúcar granulada
Preparación:
Precalienta el horno a 200° C.
Engrasa un molde redondo de 20 o 22 cms. de diámetro.
En un bowl o una mezcladora, une todos los ingredientes y mézclalos hasta lograr un resultado homogéneo y lleva al molde.
Hornea por 20 minutos y revisa que esté un poco dorado de encima.
Para saber si esta listo, introduce en el centro del pan un palillo de madera. Si sale limpio, el pan está listo.