México | 2022-07-13
SEGUNDA PARTE
Elaborados para ser consumidos rápidamente, los quesos blandos tienen un mayor contenido de humedad. Es del tipo que se puede cortar fácilmente con una cuchara y untar en una galleta salada o en un trozo de pan. Hay una amplia variedad de texturas en esta categoría, que van desde el mascarpone untuoso o el queso de cabra fresco y aterciopelado hasta el Brie cremoso madurado en la superficie.
“Cuando digo suave, me refiero a texturas que son difíciles de cortar” -dice Chubbuck- “Por lo general, tienden a ser de formato más pequeño, algunos son más grandes y se pueden cortar con una cuña, pero estos quesos son más bien para untarse”.
Estos son algunos tipos de queso suave:
Queso fresco. Estos quesos sin madurar no tienen corteza en el exterior, por lo que su vida útil es más corta, de aproximadamente siete a 14 días. Siempre deben ser de color blanco puro y lechosos frescos con un poco de acidez cítrica o una sutil untuosidad, dependiendo de la leche con la que estén elaborados.
Esto incluye queso fresco mexicano, Feta, Chevre, Mozzarella de búfala, Mozzarella fresca, Fromage frais y otros quesos blandos para untar.
Corteza blanda. Identificables por su corteza blanca y aterciopelada, los quesos rebozados en flor son cremosos y suaves. El Brie y el Camembert son dos de las variedades más comunes, pero el estilo va mucho más allá de esas ruedas omnipresentes, destacando todo tipo de leche (incluida la realmente deliciosa Casatica di Bufala de búfalo de agua) con sabores que van desde simples notas a mantequilla hasta coles de Bruselas realmente intensas, aromas de brócoli y yodo en el tradicional Brie fermier francés.
Ceniza madurada. Hay una subcategoría de quesos madurados en flor que renuncia a las cortezas cubiertas de penicilina o Geotrichum habituales por ceniza vegetal negra en el exterior. Apropiadamente llamado queso madurado en cenizas, cabra, oveja y, a veces, leche de vaca se fermentan con cenizas para equilibrar la acidez, creando un exterior gris aterciopelado y arrugado. Algunos de los quesos madurados en ceniza más conocidos son el francés Valençay y el Humboldt Fog de Cypress Grove.
Con corteza. El queso de corteza lavada tiende a ser el más aromático y picante. El exterior varía en color de naranja a rosa, con una textura pegajosa o granulada en el exterior y una textura pastosa y rica en humedad en el interior. La leche de oveja y cabra se transforma ocasionalmente en queso de corteza lavada, pero la vaca es mucho más común en versiones conocidas como Epoisse, Taleggio y Pont le veche, todos conocidos por sus intensos aromas.
Semifirmes a firmes
La mayoría de los quesos azules se encuentran entre este espectro; un par de otros estilos de queso que entran en esta categoría de textura son:
Alpino. Elaborados en lo alto de los Alpes, estos quesos prensados para ser visualmente firmes tienen una textura suave, a veces con un poco de elasticidad y, a menudo, un bonito color amarillo dorado. Están diseñados para derretirse (lo cual tiene sentido dadas las temperaturas históricamente gélidas de la región) y su aroma es acaramelado y a nuez.
Gruyére y Comte son las variedades más reconocibles de queso alpino, que van desde notas suaves de mantequilla marrón avellana en algunos Comtes franceses hasta Challerhocker con sabor a caramelo extremadamente intenso y Scharfe Maxx, con aromas a cebolla y carne.
Cheddar. Los quesos Cheddar se elaboran en una variedad de técnicas, desde bloque hasta fermentación en tela más matizada. La textura puede variar desde ligeramente elástica y algo húmeda hasta desmenuzable y seca.
En cuanto al color, cualquier cosa, desde crema hasta naranja, vale. Lo que todos los quesos cheddar tienen en común es un proceso de producción específico: la cuajada. En pocas palabras, el queso cheddar es un método para triturar y apilar la cuajada antes de que se formen los bloques de queso.
Quesos duros
A esta textura se le ha quitado la mayor parte de la humedad, generalmente cortando la cuajada y cocinando y/o exprimiendo todo el suero. Por lo general, estos quesos se han envejecido al menos un año completo (a veces menos para las ruedas más pequeñas). Tienden a ser el tipo de cosas que te gustaría rallar sobre la pasta para infundir sabores concentrados en cada bocado.
Los quesos estilo Grana son algunos de los quesos duros más comunes. Estos tienen la menor cantidad de humedad, un sabor audaz y, a menudo, mucho tiempo de envejecimiento. Estas ruedas escarpadas y desmenuzables van desde el color marfil hasta el amarillo pajizo.
Sus aromas son dulces, salados y de nuez, a menudo con un profundo sabor rico en umami. Parmigiano-reggiano es el queso de estilo grana más conocido, pero esta categoría también incluye Pecorino-romano de leche de oveja y Calcagno de Cerdeña.
Si quieres armar una tabla de quesos sólidos, comprar una combinación de texturas y colores debería garantizar que haya suficiente diversidad de sabores para hacer de tu tabla una más interesante, incluso si olvidas lo que significa ‘estilo alpino’.