Veracruz | 2020-08-26 | Daniel Aguilar
Uno de los platillos más populares a nivel internacional es el sushi, una preparación que mezcla, principalmente, arroz, pescado y mariscos, y que tiene su origen en un lugar diferente al que tradicionalmente se le conoce. Así lo detalló el chef Kei Miyazaki en entrevista para Galería.
“En realidad su origen, pareciera que es algo completamente japonés, pero fue en China. Esto era una manera de conservar el pescado. Los chinos cocían el arroz y tenían en unas cajas el arroz con el pescado, para que la fermentación hiciera la conserva del mismo pescado, posteriormente, semanas o meses después, desechaban el arroz y comían el pescado”, dijo.
Continuó: “Después de esta técnica de conservación, por varios años, los japoneses quisieron comer el pescado en el arroz, tiempo antes de que fermentara por completo. Les gustó y empezaron a tomar esa manera de alimentación del arroz con el pescado. Siglos después surgió la idea de añadirle vinagre, esto hacía que acelerara el proceso y lo podían comer, prácticamente, enseguida”.
Variaciones
Con el tiempo, este platillo fue modificándose y adhiriendo más ingredientes durante el proceso de preparación, siendo el arroz, conocido como ‘shari’, vinagre, el alga nori, pescado y mariscos, los indispensables; no obstante, la variedad de preparaciones de sushi ha probado su éxito con otros elementos.
“El sushi empanizado es parte de esta tropicalización. El chile toreado, la salsa de chipotle con crema, el queso manchego, el masago, la misma piña, todo lo que ves en los sushis de ahora, la mayoría son tropicalizaciones. En realidad, el sushi original en Japón es muy simple”, mencionó Miyazaki, quien es el gerente del restaurante ‘Sapporo’.
Sobre la manera indicada para comer este platillo, el chef aseguró que es muy diferente a la que se acostumbra, pues en un inicio las manos eran la herramienta indicada para hacerlo. Sin embargo, debido a la llegada del sushi a otros lugares del mundo, se fue adecuando a la visión y gusto de la población, posicionando los famosos palillos (hashis), como objeto adecuado para consumirlo.
Suplementos
Por otra parte, el acompañante imprescindible es la salsa de soya, la cual recomienda preparar con ingredientes cítricos, principalmente.
“La soya, como la conocemos aquí en México y en Occidente, va preparada con limón, naranja y un poquito de azúcar, porque la soya natural resulta ser muy salada y fuerte para el paladar, en este caso, mexicano. Por eso se hace esa mezcla que se llama ‘ponzu’ y es la soya que conocemos nosotros en todos los restaurantes”, expresó Miyazaki.
Añadió: “La realidad es que esta tropicalización nos ha venido muy bien para los mexicanos, porque logramos combinar el sabor oriental con nuestros ingredientes tradicionales como es el chile, nos ha venido bastante bien”.
Otros de los acompañamientos conocidos son el jengibre y el wasabi (condimento japonés), los cuales incrementan el sabor de las preparaciones.
¡Prepáralo en casa!
(para 2 personas)
Ingredientes
100 gramos de arroz para sushi
Alga nori
50 gramos de salmón fresco
1 aguacate
1 pepino
Vinagre
Azúcar
Sal
Preparación
-Cocer el arroz y enfriarlo condimentándolo con vinagre, azúcar y sal.
-En corte juliana, preparar el aguacate y el pepino para tenerlo listo cuando se formen los makis (rollos). Corta el salmón en tiras.
-Dividir la hoja de alga nori en dos partes, colocándola sobre un makisu y dejando el lado rugoso arriba. Extiende sobre ella el arroz presionando un poco para que se adhiera.
-En el centro del arroz, colocar las tiras de pescado, el pepino y el aguacate. Se puede adherir un poco de wasabi como toque picante.
- Enrollar la preparación con la ayuda de la esterilla de bambú para formar un cilindro.
- Servir cortando en 8 porciones con un cuchillo humedecido para que no se pegue el arroz.
Para la salsa de soya con chiles toreados:
1/4 taza de agua
1/4 taza de salsa de soya
1 pieza de naranja
3 piezas de limón
1/2 cucharita de aceite de ajonjolí
1/2 cucharita de vinagre de arroz
5 piezas de chile serrano
Preparación:
-Asar los chiles serranos en un sartén durante 15 minutos.
-Exprimir los limones y las naranjas y añadir el vinagre de arroz.
-Incorporar el aceite de ajonjolí.
-Cortar los chiles en pequeñas rebanadas
-Añadir 3 cucharadas de soya.
-Guardar la salsa durante una hora en el refrigerador para que los chiles se curtan (mientras más tiempo mejor).
-Al final se añade el resto del cuarto de taza de soya y de agua para diluirla.