¡México ama el pan!

Los mexicanos comemos mucho pan, principalmente blanco, y es probable que mientras leas esto no nos puedas negar que recientemente deleitaste tu paladar con una de estas maravillosas creaciones que salen del horno.

Mientras las panaderías, según las cifras de la industria, abundan en entidades como el Estado de México, Veracruz, Oaxaca, la Ciudad de México y Michoacán, el pan en realidad es muy consumido en todo el territorio nacional.  Sin embargo, la historia del pan en México no tiene exactamente un origen nacional; a continuación, los detalles.

Llegada

En la colonización, los españoles trajeron el trigo y las técnicas para procesarlo. El trigo se siembra por primera vez en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros panaderos de la época de La Colonia, dice información de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa).

En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, sostiene la cámara en su sitio web, y describe que al principio los hornos y amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la población en general.

Ya en 1525 existían panaderías en la Ciudad de México sujetas a reglamentaciones sobre el peso y la venta de pan, dice en una publicación la antropóloga e historiadora Virginia García Acosta, quien agrega que ya durante el siglo XVIII y a principios del XIX existieron un promedio de 48 panaderías en la ciudad cuyos propietarios eran españoles o criollos.

“Las panaderías de la ciudad dependían legalmente del Tribunal de Fiel Ejecutoria”, narra García Acosta.

Las panaderías de la época colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiere al peso como en lo relativo a los precios, coincide el portal de la Canainpa.

Labor

Por su lado, los investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro sostienen que en México los españoles propietarios de panaderías evitaron hacer cualquier trabajo manual, mientras dispusieron de la mano de obra indígena.

“Un dueño de panadería en la época colonial conseguía una merced de agua; esto es, la manera de proveerse de agua de cañería, pues la de canoa no podía utilizarse para hacer pan. Ponía el local, en el que solía vivir en los altos, con su familia; en los bajos se ubicaba el amasijo y el horno”, describen los historiadores Barros y Buenrostro en la publicación de la Academia Mexicana de Ciencias.

Como una curiosidad, agregan que cada panadería tenía la obligación de marcar su pan con un sello de madera labrada con los motivos que elegía el panadero. Los sellos se registraban en el cabildo de las distintas poblaciones.

Diversidad

En la actualidad la variedad de panes y recetas para prepararlos es tan inmensa que, aunque los mexicanos comemos al año más de 33 kilos de pan en promedio -según datos de la industria- no alcanzaríamos a probar la variedad de creaciones que salen de los hornos en el país.

Los historiadores como Cristina Barros cuentan que el pan de la harina más fina era destinado para virreyes, obispos y personas de altos ingresos, mientras que las piezas que se hacían con harina morena se vendían a los más pobres. Así, ahora es una gran fortuna poder elegir las piezas del panadero de nuestra preferencia.

¡Prepáralo en casa!

Pan de centeno

Ingredientes

1 tza de agua

1 cda de vinagre de manzana

3 cucharadas de mantequilla derretida

1 cdita de café instantáneo  

1 cda de chocolate amargo rallado (opcional)

¼ tza de harina de centeno

1 tza de harina de trigo

1 cda de levadura fresca

Preparación

1. Mezcla el agua, el vinagre, la mantequilla, el café y el chocolate poco a poco y deja enfriar.

2. Posteriormente, en tu mesa de trabajo limpia haz un volcán con las harinas y la levadura.

3. En el centro del volcán, añade poco a poco la mezcla fría de café y ve integrado con tus manos. En este punto le puedes añadir más semillas y granos de tu preferencia.

4. Una vez que esté uniforme y formes una bola, deja que fermente en un bowl engrasado con mantequilla en un lugar cálido por 1 hora y 30 minutos. Después, dale forma rectangular a la masa (sin aplastarlo o moverlo mucho) y coloca en un molde con mantequilla y harina. Deja fermentar en un lugar cálido por 20 minutos más.

5. En el horno precalentado a 200°C, hornea por 30 ó 40 minutos, dependiendo de su potencia.

10 panes muy mexicanos

Ojo de pancha

Pambazo

Pan de pulque

Pan de muerto

Cocol

Huacal

Campechanas

Chilindrina

Cemitas

Beso