Mermelada casera
Agencias
Una dulce y práctica opción

Aprovecha las frutas de temporada y prepárala al gusto

La historia de la mermelada se remonta precisamente al momento en que, por un lado, el hombre se pregunta cómo evitar que la fruta se eche a perder, y por otro, al desarrollo de los endulzantes en la cocina: la miel y el azúcar. 

Desde entonces la elaboración de la mermelada ha experimentado una evolución notable, sin que se haya perdido nunca el toque tradicional que caracteriza a las mejores.

Paso a paso

Teniendo en cuenta las diferencias entre mermeladas, confituras y jaleas, el primer paso es escoger bien la fruta. 

Esta debe hallarse en su punto justo de maduración, ni muy verde, ni muy madura. La fruta muy madura contiene mayor cantidad de pectina, el elemento que permite la gelatinización de la fruta por efecto del calor.

Fundamental resulta el proceso de lavado de la fruta, que debe hacerse con cuidado para que no se dañe o descomponga, permitiendo que conserve todos sus jugos. Y si es importante lavarla, no lo es menos secarla, con el fin de no incorporar más agua de la que es propia a la fruta. 

Al mismo tiempo, es importante desechar las partes o los frutos dañados, ya que pueden estropear el resultado final. Para frutas con hueso, como las cerezas, se recomienda el uso de un buen deshuesador, que hace el trabajo más rápido y mucho más limpio.         

El dulce y la pectina


Vamos ahora con el azúcar, que opera a la vez como endulzante y conservante. El secreto aquí es no cocer nunca la fruta antes de que el azúcar se haya disuelto, por lo que hay que dejar macerar pacientemente la fruta con el azúcar, blanco o moreno. 

Las proporciones habituales son de 700 gramos a 1 kilo de azúcar por kilo de fruta troceada y limpia. También el limón, que contiene pectina, añade acidez y opera como conservante, es muy empleado en la elaboración tradicional de mermelada.

De hecho, junto a los cítricos, las frutas que contienen más pectina son las manzanas, el membrillo, los cítricos y los frutos rojos como las grosellas o ciruelas. 

Para las frutas que carecen de pectina hay preparados comerciales que la sustituyen, aunque también se pueden combinar con frutas que sí la poseen, o recurrir al truco de incluir pieles, semillas y corazones de manzanas en una gasa durante la cocción, y luego retirarla.

Cocción

No olvidemos que la cocción demasiado prolongada destruye la pectina. 

El calor de la cocción es, de hecho, clave: la mermelada estará en su punto cuando alcanza una temperatura de entre 104º-105º C. 

Si no tenemos un termómetro a mano, siempre queda el recurso de poner una pequeña cantidad de la preparación en un plato y enfriarla rápidamente en el frigorífico, durante 10 o 15 minutos: si al cabo de este tiempo se “arruga” y queda agarrada al plato, está en su punto. En caso contrario, necesita un poco más de cocción.  

Conservación

Cabe señalar que la preparación de las conservas debe hacerse con unas semanas de antelación a su consumo, para que se asienten los sabores y podamos obtener todos los beneficios de la mermelada. 

El empleo de tarros esterilizados y de métodos de vacío es más que recomendable.

Si observamos todos estos detalles, obtendremos de modo infalible una auténtica mermelada tradicional, perfecta no solo para el desayuno y los postres, sino también para las recetas saladas. 

Una vez conseguida, solo existe un límite: el de nuestra imaginación en la cocina.

Receta

Preparar una mermelada es más sencillo de lo que parece y requiere solamente de tres utensilios que siempre tenemos en casa, estos son:

– Un termómetro

– Una cuchara de madera grande

– Una cazuela o cacerola grande, preferible que sea de las pesadas

Procedimiento

- Cocemos ligeramente la fruta en agua con un poco de jugo de limón.

- Ponemos el azúcar en un refractario u horneamos a 150 C por 10 minutos, cuando el azúcar este suave se lo agregamos a la fruta y cocinamos a fuego lento hasta que se disuelva completamente el azúcar.

- Aumentamos la temperatura a fuego alto para que suelte el hervor, dejamos que la mezcla siga hirviendo hasta que alcancemos el punto de mermelada.

- Dejamos enfriar un poco antes de envasarla en frascos que estén calientes, asegúrese que están bien limpios.

- Para obtener el punto de la mermelada, tenga en cuenta que unas requieren más tiempo de preparación que otras, esto depende de la fruta que usemos.

- Cuando usamos el jugo de limón obtenemos un mejor punto, cuando la mermelada se haya reducido a la mitad, debemos probarla.

- La retiramos del fuego y dejamos que se asienten las burbujas, ponemos sobre un plato congelado una cucharada y dejamos que se enfríe a la temperatura ambiente.

- Si se forma una piel sobre la mermelada y esta se arruga cuando la empujamos con el dedo, significa que está lista.

- Si la prueba no da resultado tenemos que volverla a poner en el fuego otros minutos y volvemos hacer la prueba.

Para saber...

- Existen frutas que nos facilitan la preparación de la mermelada como la manzana y la ciruela¸ otras un poco más difíciles como, la mora, la frambuesa y el albaricoque, y las que nos hacen el trabajo difícil, las fresas y las cerezas.

- Debemos tener en cuenta que durante la cocción, la mermelada crece bastante, por ello, solamente debemos llenar la cazuela hasta la mitad para evitar que se derrame.

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